Article Top Ad (AdSense)
A kocsonyába benne rezeg a háziasszony szíve. Tápláló és fontos étel.
A kocsonya eredetileg egy népi étel, melynek hagyományai messze nyúlnak vissza az időben. Viszont kifejezetten megosztó eledel. Van, aki imádja és él-hal a kocsonyáért, és van, aki még látni sem akarja. Persze állaga és tartalma nagyban függ a felhasznált alapanyagoktól és az elkészítés módjától, ami egyébként roppant egyszerű. Az egyszer biztos, hogy nagyszüleink asztaláról, főleg a téli időszakban, az év végi ünnepek alkalmával elmaradhatatlan étel volt.
A furcsa kocsonya
A kocsonya egy roppant egyszerűen elkészíthető étel. Sajátságos állagát a zselatinban dús megdermedt létől kapja. Gyerekkorban inkább csak érdekesnek tűnt, az izgő-mozgó rezgős eledel és biztosan sokan piszkálgatták, hogy mozogjon, de fogyasztását már csak érettebb fejjel sajátítottuk el. Ha csak a kocsonya levét fogyasztották el a gyerekek, akár még egy mulatságos játéknak is tűnhetett.
Kocsonya története
A kocsonya készítésének az első írott receptje Franciaországban maradt fenn. Európa legrégebbi, Viandier című, Guillaume Tirel (Taillevent) nevéhez kapcsolódó, 1395-re datált receptkönyvében már szerepel a kocsonya receptje. Az első kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való. Igazi népi étel és hogy miért is pont ilyenkor fogyasztjuk, annak is oka van, méghozzá a hideg időjárás, hiszen elkészítésének alapja, hogy megdermedjen a kocsonyalé. A kocsonyát faluhelyen leginkább azért készítették, mert disznóvágáskor sok gyorsan romló hús keletkezett, így azt kocsonya formájában dolgozták fel. Hideg helyen a 4-6 napig is eláll! Ráadásul egészen más ízvilágot kap így a hús, mintha egy pörköltben főznénk meg.
Közmondás keletkezett a kocsonya kapcsán
A miskolci közmondások közül országosan ismertté vált a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”. Ennek eredete: még a hűtőgép feltalálása előtti időben, amikor a pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket, vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe (maga az épület ma is látható, homlokzatán a három rózsa domborművével). A vendégek kocsonyát rendeltek, a vendéglősné meg lement érte a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a hűlő kocsonyába beleugrott és a zselésedő anyagban benne ragadt egy béka és így tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. A humoros történet hamar elterjedt és vele a szólás is.
A tökéletes kocsonyához több út is vezet
Manapság már annyi előnyünk van, hogy minden szükséges összetevő elérhető és megvásárolható a henteseknél. Így nem szükséges disznóvágásokra járni s korán kelni ahhoz, hogy beszerezzük a megfelelő alapanyagokat. Bár a kocsonya elkészítése nem túl bonyolult, nagyon sokféleképpen készítik. Minden tájegységnek megvan a maga kocsonyája és azok a tipikus alapanyagok, amiket beletesznek a kocsonya lébe.
Mint minden jó étel elkészítésénél, a kocsonyánál is alapvető fontossággal bír a minőségi alapanyag. Lehetőség szerint legyen friss és nagyon fontos, hogy alaposan meg legyenek tisztítva a húsrészek. Mivel az ízlések változóak és nem mindenki kultiválja a porcos részeket, akkor mehetünk biztosra, ha főleg húst teszünk bele. Viszont vigyázat, mert minden kocsonya legfontosabb összetevője a sok csont és porc, abban az esetben, ha eredeti receptúra szerint készítjük, hiszen ettől dermed, ettől kocsonyásodik. Ahhoz, hogy megdermedjen, 3 dologra van szükség. Legalább fél kiló bőrre, csontra, 7-8 fokos helyiségre, (ennél ne legyen melegebb mert elmarad a kocsonyásodás) és kevés sóra, mert a sok sótol feloldódik az aszpik.
Alapanyag
Bőrös, porcos, csontos sertéshús, van, ahol csirkelábat is tesznek bele. Fontos a bőrös hús aprólék, bőrkedarabok. Nagyon sokan tesznek bele füstölt húst, nevezetesen csülköt, ami kifejezetten mélyíti az ízeket, viszont ebben teljesen eltérőek a vélemények.
Az egyik legfontosabb a fokhagyma, amit soha nem szabad elfelejteni, természetesen só, és bors. A zöldségek használatáról ugyancsak eltérő vélemények és receptúrák vannak, de nem kell bele sok. Amit általánosan használnak az a sárgarépa, fehérrépa, illetve aki csípősebben szereti- erős paprika.
Tálaláskor sokan tesznek hozzá főtt tojást, illetve fogyasztják ecettel, őrölt pirospaprikával.
A kocsonya főzése
A legfontosabb amire szükségünk lesz- az az idő! Talán ezt lehet mondani a titkos összetevőnek. A kocsonya főzését kis lángon kell végezni. Szép lassan kell, hogy összeérjenek az ízek, és soha ne lobogjon a víz. Akkor csináljuk jól, ha éppen csak gyöngyözik a teteje. A főzési idő legalább 350 perc legyen. Az sem árt, ha jó méretes legalább 6-8 literes főzőedényt használunk, persze ez mennyiség függvénye is.
A kocsonya főzésénél lehet zöldséggel és zöldség nélkül is kivitelezni, ez megint csak szokás és receptúra kérdése. Nyilván más ízeket kapunk, ha együtt főzzük az összes alapanyagot.
A kocsonyalé tetejére kirakódó zsírt főzés közben szedjük mindig le, hogy a levünk szép tiszta legyen.
A végére még egy jó tanács: a kocsonyát ne főzzük fedő alatt, mivel fontos, hogy elpárologjon a víz egy része. Így láthatjuk is a készültségi fokát és esetlegesen- ha muszáj- pótolhatjuk a vizet.
Szerző: Budafoki Tamás
Fotó: Flickr
8+1 házi készítésű ünnepi koktél, hogy te lehess a szilveszteri buli sztárja
