Article Top Ad (AdSense)
Lassan de biztosan közeleg az az időszak amikor, kiszabadulunk a szabadba. Ezzel együtt jár a kert rendezése és a kerti kulináris kergetőzés, az az a sütés! Ilyenkor mindenki lesikálja sütőalkalmatosságáról az elmúlt év maszatját és reményekkel teli ábrándozásba kezd a kerti-partik megszervezéséről. Lelki szemeink előtt felrémlik a sistergő hús pattogása, az illatorgiába belefeledkező szimatolás és az ízek sózott-borsozott kóstolásának, sörbe borba fojtott vidámsága. De hogyan is ne rontsuk el azt a hús? Tőkés Dániel séf- a sütés szakembere- a Böllér Boutique tulajdonosa volt a segítségünkre.
Sütési alapok kezdőknek
Aki még nem próbálta, kezdje virslivel! Ez elég mulatságosan hangzik, de tény, hogy biztosra kell menni! Ha egyből valaki Kobe-marhát akar sütni, biztos lehet abban, hogy tökéletesen el fogja rontani! Tehát alapszabály- mindenki csak a maga szintjén süssön! Legalább is ha van ‘sütnivalója’ és sütnivalója. Az, hogy éppen milyen alkalmatosság áll a rendelkezésünkre- műkedvelő szinten- szinte lényegtelen. Haladóknál már javasolt megválasztani, min és milyen fával, szénnel, durrantsuk be a tüzet, de senki ne feledje, nem a tűzre, hanem a parázsra van szükségünk! Ha ezzel megvagyunk, érdemes belefeledkezni néhány órára a sütésről szóló szakirodalomba és néhány evidenciát be is tartani! Ha megfogadunk néhány tanácsot, nagy a valószínűsége, hogy az általunk meghívott sereglet panasz nélkül dicsérni fogja tudományunkat.
-
Mi az, amit érdemes megfogadni kezdőként?
-
A legjobb, ha nem a véletlenre bízzuk az alapanyagot. Ha „steak” hús sütésre adjuk a fejünket, elsősorban olyan helyről vásároljuk meg az alapanyagot, ahol szakemberek vannak és értenek is hozzá. Ez már alapjaiban meg fogja változtatni a hozzáállásunkat, hiszen a szakember tanácsot is ad, felhívja a figyelmünket milyen húst vásároljunk! Ez egyébként már az ár-érték arány szempontjából sem mindegy. Amit én minden kezdőnek javaslok, a kisebb kockázatú húsok. Ezek a hátszín, bélszín vagy rib-eye. Ezeket a legkönnyebb megsütni.
-
Milyen vastag legyen a hús, amit meg szeretnénk sütni?
-
Egy jó steak-hez legalább egy másfél ujjnyi vastag hús kell, hogy szépen tudjuk sütni! Azt értem, hogy súlyra megy a vásárlás, de ha vékonyabb a hús, két lehetőség van. Vagy el fogjuk rontani, vagy már nagyon rutinosnak, tapasztaltnak kell lenni, hogy ne tegyük tönkre. Minél vastagabb egy steak, annál nehezebb elrontani, hiszen van idő játszani, próbálgatni a sütés alatt is.
-
Ha megvan a hús, mi a következő lépés?
-
Amit nagyon sokan el szoktak rontani, már az elején, hogy csakis szobahőmérsékletű hússal dolgozzunk. Ha berakjuk mélyhűtőbe, akkor sincs gond, de ne egy szobahőre tegyük ki, mert akkor vizet fog engedni, romlik a textúrája. Inkább szánjunk rá egy napot és sima hűtőbe engedjük ki! Sütés előtt 1-2 órával vegyük ki szobahőmérsékletre (semmiképp ne napra tegyük) és pihentessük. A legideálisabb, ha olyan helyről szerezzük be a húst, ahol vákuumozva adják, (mint a Böllér Boutique-ban ) mert akkor még akár egy hetet is eláll!
-
Ha megvan a megfelelő „kisebb kockázattal járó alapanyag” , mire kell a továbbiakban odafigyelni?
-
Egyértelműen két dolog van. Az egyik az eszközök, a másik a technológia. Elég nehéz ezt egyszerűen összefoglalni, mivel több könyvnyi ismeretet kéne összesűríteni, de ha az elejéről indulunk, mondjuk legyen egy megfelelő serpenyőnk. Az ideális az, aminek van súlya! Ez azt takarja, hogy van benne anyag, és itt teljesen lényegtelen a márka, csak egy jó hőelosztású, magasabb minőségű serpenyő legyen.
-
Milyen alkalmatosságon érdemes steaket sütni?
-
Az, hogy milyen típusú tűzhelyünk van, villany, indukció, gáz, vagy kerti sütő, szinte teljesen mindegy. A lényeg csakis a megfelelően egyenletes hőleadási képesség. A serpenyőnket minden esetben át kell forrósítani sütés előtt, úgy, hogy az mindenhol, egyenletesen forró legyen. Az egyetlen fontos alapszabály, hideg serpenyővel nem dolgozunk! Nem kell tőle félni, ha jó minőségű a serpenyőnk, és csak úgy magában „szárazon” füstöl, akkor megfelelően készítettük elő!
-
Furcsa, amit mondasz- nem kell semmiféle zsiradékot hozzátenni?
-
Húsrésze válogatja. Attól függ mennyire márványozott és milyen textúrájú. Ezt azért meg lehet állapítani ránézésre is. Minden esetre, ha nem elég a saját zsiradéka, amit szépen kimelegítünk, belőle, érdemes vagy olajat, vagy minden mentes marha zsiradékot aládobni.
-
Elérkeztünk a sütéshez. Mennyi ideig kell sütni a steaket?
-
Ez az, amit nem lehet megmondani! Húsrésztől, hús vastagságtól, húsminőségtől (etetésmód), textúrától, függ. Ha mégis kell valamit mondani, egy átlagos 300-400 g-os rib-eye szelet, ami körülbelül egy, másfél ujjnyi vastag, oldalanként a két és fél perc sütési idő eredményezi a médium-ot. Amit mindenkinek, akár amatőr, akár szakács, és nem rutinos (ami hosszú évek és rengeteg sütés) szoktam javasolni- a legegyszerűbb de hatékony eszköz a maghőmérő! A sütés alatt megbökjük vele horizontálisan a húst, hogy nagyjából középre kerüljön. Itt is vigyázni kell, mivel a szakirodalomban vannak furmányok. A 60-65 fokot írják de ez pihentetés utáni hőmérséklet! A sütési folyamat nem áll meg mikor kivesszük, hanem tovább emelkedik.
-
A sütés után már tálalhatunk is?
-
Dehogy! Itt szokták elrontani a legtöbben. A sütés alatt hőkezelünk. A húsunk rostjai ez által megfeszülnek. Ha egyből szeleteljük, tálaljuk, olyan kemény lesz, mint a cipő talpa! Ezért a sütés után a húsunkat pihentetni kell, legalább annyi ideig míg maga a sütés időtartama. Így magában tudja tartani az ízeket, megmarad a szaftossága!
-
Sokan nem is gondolnák, hogy ennyire komoly dolog a steak sütés. Most már eljutottunk a tálalásig?
-
Most már el! Viszont itt még van egy fontos dolog! A steaket mindig diagonálban szeleteljük, azaz száliránnyal merőlegesen kell szeletelni. Ha nem így teszünk megint csak ehetetlenül gumis, rágós lesz! Ez után már csak némi finom fűszerezés ízlés szerint.
Szerző: Budafoki Tamás
Szakértő: Tőkés Dániel /Böllér Boutique
Fotó: Flickr, Böllér Boutikque
