Horváth-Mácsai Ilcsi sommelierrel beszélgettünk.
A koronavírus helyzet új kihívások elé állította az egész borászati szakmát. Más lett a borfogyasztás trendje, mint korábban. A vendéglátóipari egységek visszaszorulásával teret nyert az otthoni borfogyasztás, az online borvásárlás. Hiába vannak nagyon jól képzett szakemberek, sommelierek a szakmában, helyzetük mostanában cseppet sem irigylésre méltó.
Egy ideje trend, hogy a borhoz érteni menő. A tiéd még mindig divatos szakma?
– Igen, a borhoz érteni valóban menő. Egy időben divat volt, hogy az emberek pár napos tanfolyamokat végeztek, és úgy érezték, hogy ők már értenek is a borhoz. A vendéglátás aktuális helyzetében nem annyira trendi a szakmánk, hiányzik a következő generáció. Az elmúlt pár hónap feltette a kérdést sok kollégának az életében, hogy minek is tanultunk ennyit és van-e jövőnk ebben, amihez értünk? Jó páran elhagyták a szakmát, nehéz időket élünk. Majd meglátjuk, hogy bezáratják-e megint az éttermeket, és akkor mi mást tudunk csinálni.
Nem sok magyar női sommelier van, mi ennek az oka? Ez egy férfias szakma?
– A vendéglátás maga egy elég kemény szakma. Fizikai munka, késő estig dolgozunk, egész napos állás, az eszközök karbantartása és a borok elpakolása is a sommelier feladata. Ez annyira nem vonzó a nők számára.
Te mégsem rémültél meg tőle, hanem az egyik legismertebb szakemberré váltál…
– Engem a nehézségei ellenére vonzott. Vendéglátásban dolgozom legalább 15 éve, már az elején éreztem, hogy specifikálódnom kellene, ezért elkezdtem ebben az irányban tanulni. A mai napig folyamatosan képzem magam, hisz ez a munka az állandó fejlődésről is szól.
Mi kell ahhoz, hogy valaki az egyik legjobb legyen?
– Kell hozzá fogékonyság a borkóstolásra, ami persze fejleszthető valamilyen szinten, de kell egyfajta adottság is, hogy mennyire kifinomult az ember ízlelése és ízlelőbimbói, és mennyire tudja ezt trenírozni. Szükség van magas szintű alázatra is.
Hogyan tudod kezelni az okoskodó vendégeket?
– Nem az a vendéglátás, hogy felveszed a rendelést és kiviszed, azt bárki meg tudja tenni. Az igazi vendéglátás az, amikor a vendégnek a hangulatához, ízléséhez megfelelő ételt és italt ajánlasz, és a végén mosolyogva és boldogan távozik, hogy volt egy jó estéje!
Törvényszerű, hogy egy sommelier szőlész is legyen?
– A sommelier az italok ismeretéről híres, a vendégekkel való bánásmódról. Az italokhoz értek, nem a szőlészethez. Lexikális tudást könyvekből lehet tanulni, jó iskolákat lehet elvégezni. Nemzetközi sommelier tanfolyamokra jártam, jelenleg is hallgatója vagyok egy iskolának. Gyakorlatot pedig az évek során lehet összeszedni. Én nem vagyok borász, nem végeztem se szőlészeti, se borászati iskolát. Én a szőlőtőkék helyett a vendégek közt töltöm az életemet.
Vannak kedvenc boraid, amiket jobban ajánlasz a másiknál?
– Mindenkinek van személyes stílusa, de a borlapot nem magunknak, hanem a vendégeknek írjuk. Az adott étteremnek az arculatához kell illeszteni, az oda járó vendégek ízléséhez.
Amit otthon szívesen fogyasztasz, azok ugyanazok a fajta borok, amiket másoknak is jó szívvel ajánlasz?
– Nem biztos, hogy a kettő egyezik. Ám otthon is az ételhez választunk bort, már ha van szabadidőnk főzni, a férjem is szakmabeli. Az a teljes élmény, amikor itthon is sikerül átélnem az ízek harmóniáját, mint ahogy a vendégeim szokták.
Mennyi bort tartasz otthon?
– A legtöbb sommelier egyben borgyűjtő is, sokaknak komoly készlete van, de nem szeretném és nem is tudom számszerűsíteni.
Ezeket csak gyűjtöd vagy egy nap fel is bontod?
– Amikor borvidéken járok, és mi sokat kirándulunk, gyakran vásárolunk borokat. A szakember tudja, hogy hány évig tudja azt elrakni, mikor lesz a bor a legjobb formában. Igyekszem addig megtartani. Tény és való, hogy kicsivel több van a készleten, mint amit normál esetben el lehetne fogyasztani. A férjem szokta nyomni a gombot, hogy ezt már ki kellene bontani, ne rakjuk el tovább. Ám viccesen azt szokta mondani, hogy a pincekulcs az nálam van!
Ki választ nálatok bort, ha mindketten sommelierként dolgoztok?
– Megbeszéljük, ki mit gondol, és ha nincs egyetértés, akkor tovább beszélgetünk arról, hogy milyen másik bort válasszunk. Előfordult, hogy megkóstoltunk egyet, nem volt tökéletes, és akkor kinyitottuk egy másikat.
Akinek nincs szőlészete, az mit tud csinálni egy ilyen speciális tudással egy ilyen helyzetben?
– Nem tudom, majd az élet megválaszolja. Ha még egyszer azt mondják, hogy holnaptól ismét bezárunk, akkor nem tudom, hogy mihez fogok kezdeni.
Ha újra kezdhetnéd, akkor is ezt a szakmát választanád?
– Jó kérdés! Szeretem, amit csinálok, egy percig nem bántam meg, hogy ezt a szakmát választottam.
