Manapság lépten nyomon látunk olyan főzőműsorokat, ami nem csak az ételkészítésről szólnak, hanem megmutatják a konyhai életet. A gasztronómia kétségtelenül divatos lett, és mára egy séfből akár még sztár is lehet. Erre rengeteg példa van a világban, de már hazánkban is. Ennek köszönhetően viszont, beszivárogtak a köztudatba olyan szavak, amiket eddig csak a szakmában használtak, és olyan kifejezések, amik a konyhában használatosak. Akik nem a vendéglátásban, vagy annak közelében tevékenykednek, sok esetben előfordul, hogy értetlenül néznek egy -egy szó hallatán. Jóformán fogalmuk sincs arról mit is jelenthet.
A konyha emberei
Szokták azt mondani, hogy a konyhai élet hasonlatos a katonasághoz. Ez sok esetben igaz. Egy jól prosperáló étteremben bizony rend és fegyelem uralkodik a legtöbb esetben. Ezt csakis úgy lehet elérni, ha mindenkinek megvan a helye és a rangja. Tehát a konyhai hierarchia rendkívül fontos. Régebben persze ez annyival el volt intézve, hogy volt a főszakács, a szakács, és esetleg a kukta. Mára sokkal összetettebb, szerteágazóbb és kifinomultabb lett a rendszer. Komoly ranglétra alakult ki mára, amit bizony hosszú -hosszú kemény munkával lehet csak megmászni. Az a struktúra, ami manapság használatos az éttermekben, Georges Auguste Escoffier-től a francia gasztronómia kiemelkedő alakjától eredeztethető. Szükség is van erre, hiszen egy közpszintű étteremben is 6 -8 fő dolgozik a konyhán, de léteznek olyan professzionális éttermek, ahol akár 30 -40 ember is dolgozik egyszerre.
Executive chef
A rendszer csúcsán áll. Ő az, aki irányítja az egész étterem konyháját. Az első ember. Beleszólása van nem csak a konyha munkájába, hanem az egész étterem irányításába. Meghatározza az étterem koncepcióját, irányvonalát, kitalálja, megalkotja az ételeket és a menüket. Az executive séf sok esetben nem csak egy étteremért, hanem egyszerre akár többért is felel. A tulajdonos felé köteles csak beszámolni. Sokkal inkább vezetői menedzseri munkái vannak, a napi szintű főzéssel ritkábban foglalkozik. Ettől függetlenül ő az, aki betanítja az ételek elkészítését, és megmutatja mit hogyan kell csinálni. Ellenőriz, rendszerez, felelős a gazdálkodásért, az alapanyagok beszerzéséért, és az étterem működőképességéért, a munkavállalókért. Executive séffé sok év mérhetetlen mennyiségű tapasztalatával, professzionális szakmai tudással felvértezve lehet csak válni, nem árt, ha komoly stressztűrő képességgel bír. Ha ezek a kvalitások megvannak, még akkor sem mindenki képes rá, hiszen igazi vezető nem mindenkiből lehet.
Head chef/Chef de cuisine
A head chef a második ember a konyhai ranglétrán. Ha nincs ott az executive chef, akkor ő irányít. Jellemzően egy étteremben dolgozik és felel érte, illetve aktívan részt vesz a konyhai munkákban is. A mindennapok gördülékeny működtetéséért felelős. Ő rendeli az alapanyagokat, tartja a kapcsolatot a beszállítókkal, beosztja az embereket, és tanítja őket. Felel az ételekért, a konyháért, a higiéniáért, a rendért. Ha egyszerűen akarunk fogalmazni, az étterem főszakácsa.
Sous chef
A sous chef a helyettes főséf. Tehát a head chef, de akár az executive chef munkáját is el tudja látni. Bármikor beállítható bármelyik pozícióra, minden munkafolyamatra. Ő is ellenőriz, de együtt dolgozik a szakácsokkal a mindennapi tevékenységekben. Ezeken kívül hozzá tartozik az adminisztráció, az ételek elkészítéséhez tartozó irányítási és tervezési feladatkörök. A sous chef az, aki levezényli a munkát és részt is vállal belőle. Feladatokat ad és összefogja a részelegek tevékenységét, és felelős a személyzetért, a kiadott ételekért.
Chef de partie
A különböző konyhai részlegeken tevékenykedik, és azok vezetését végzi. Van amikor egyedül, de van amikor 2-3 beosztott szakáccsal végzi el az adott részmunka feladatokat. Egy nagyobb konyhában több részleget is megkülönböztetünk. Saucier (hús és szósz) – az itt dolgozók feladata a húsok és halak előkészítése, bontása, elkészítése, és a hozzájuk tartozó szószok, mártások elkészítése. Entremetier (köret és leves) – az itt dolgozók készítik elő a leveseket, alapleveket, a köreteket. Gardemanger (hideg előétel), más néven a hidegkonyhai pálya, a saláták és hideg előételek elkészítésének helye az amuse bouche, azaz az étvágygerjesztő köszöntő falatka is innen kerül ki. Patissier (cukrászda), az egyik legösszetettebb és legnagyobb terület, kiemelt jelentőséggel bír. Az itt dolgozó chef de partie szinte külön kis birodalmat irányít. Sok esetben egyenlő rangú lehet a sous cheffel.
Pastry chef (cukrászséf)
Az a munkakör, ami különleges. A desszertek elkészítéséért, a péksüteményekért, a reggelihez felszolgált tételekért felelős. A konyhai hierarchiában kiemel szerep van, hiszen teljesen más szakmáról beszélünk a cukrász esetében, mint a szakácsoknál. Közvetlenül a Executive chef-nek vagy a Head chef-nek tartozik beszámolással, akikkel folyamatosan egyezteti a munkát. Ő az, aki kitalálja az étterem menüjébe kerülő desszerteket, és felelős értük.
Commis chef
A commis nem más, mint a „tanuló”, ő az, aki a legközelebb áll a kukta kifejezéshez. Mindenhol bevethető, és minden feladatkörbe alkalmazható, de folyamatosan ellenőrzik a munkáját. Bármelyik pályán dolgozhat, az előkészítéstől egészen a tálalásig. Csakis az határozza meg mivel foglalkozik, hogy mennyire alkalmas az adott tevékenységre. A commis másik jelentése, mikor a szakácsversenyeken egy séf elindul, van egy segítője. Ebben az esetben a commis majdnem olyan tudással rendelkező szakácsot jelent, mint az induló versenyző.
