UMAMI hatás, az ötödik ízérzék

-

Valahányszor azt tapasztaljuk, hogy valami nagyon ízlik, vagy éppen megkívánunk bizonyos ételeket, előfordulhat, hogy az a természet, vagy épp a „tudomány” játéka. Az viszont biztos, hogy ezek a dolgok sincsenek véletlenül, és az is lehet, hogy az UMAMI hatásra vágyunk.

Kérdezték már tőled, milyen ízeket ismersz? Hát persze. Mindenki egyből tudja sorolni: édes, sós, keserű, savanyú. Van egy olyan íz viszont, amit nehéz beazonosítani, értelmezni, és egyébként eszünkbe sem jut a felsoroláskor, pedig a mai világban szinte nap mint nap találkozunk vele. Ez nem más, mint az úgynevezett UMAMI.

Eredete a keleti konyhára vezethető vissza, és onnan indult világszerte hódító útjára. Magát az ízt meghatározni elég nehézkes, ha csak a megszokott mezsgyén próbáljuk értelmezni, mivel nem egy konkrétan érzékelhető, összetett élmény az ízlelő receptorainknak. Leginkább a hús ízzel lehetne azonosítani, ami nem is véletlen, mivel a szó japán eredetű, és jelentése húsos, erős, csípős. Jellegzetessége, hogy magában nem érzékelhető, viszont más ízekkel együtt fokozni tudja azok ízlelőbimbókra gyakorolt hatását. Kétségtelen tény az is, hogy a mindennapokban is folyamatosan találkozhatunk vele, mivel rengeteg zöldség, hús és tejtermék tartalmazza. Megtalálható az algában, paradicsomban, kínai kelben, szójababban, sajtokban, tőkehalban, szardíniában, burgonyában, spenótban, stb.

Az UMAMI-t több mint száz éve ismerjük, sőt, utánozni is tudjuk már. Kikunae Ikeda fejlesztette ki 1908-ban, egy kombuból (barnaalga). Ezt úgy sikerült létrehoznia, hogy kinyert belőle egy glutamin savat, melyből létrejött az UMAMI, azaz a nátrium-glutamát. Ez tehát az E621 névre hallgató anyag, ami az élelmiszeriparban elég általánosan használt adalék, ami fehér kristályos por, és gyorsan oldódik. Persze ez sem ördögtől való, hiszen több természetes ízfokozót ismerünk, (só, fahéj) ennek okáért nem csak a keleti konyhákban, hanem már világszerte alkalmazzák.

 

Hogy milyen is a természet? Talán az sem véletlen, hogy a nyelv teljes felületén tudjuk érzékelni jelenlétét, és mivel a szervezetünkben is megtalálható, alapvetően vágyunk is rá. Az is figyelemre méltó, hogy a szervezetünknek nem kerül plusz energiafelhasználásba a glutamát lebontása, így egyből fel tudja azt használni. Felmerülhet az a kérdés is, hogy manapság, mikor az emberek rengeteg dologra lettek érzékenyek, lehet-e belőle bármiféle probléma. Mint általában, ebben sem lehet általánosítani, de a kutatások szerint lehetnek rá érzékeny emberek, da nagyon minimális százalékban. Az UMAMI íz tehát nem ad konkrétan meghatározható ízérzetet, viszont felerősíti a meglévőket, ezáltal hosszabban tartó érzetet kelt.

Aki kíváncsi, milyen is lehet az UMAMI íz: Készítsünk Dashit. Elkerülhetetlen felkeresni egy ázsiai boltot. Szerezzünk be kombut (barnaalga), kálcium szegény vizet, katsuobushit (tonhal főtt, szárított húsa). A teendő a következő. Két liter vízben főzzük egy órán át kb. 60-70 fokon a kombut (50g), majd adjunk hozzá katsuobushit, és hagyjuk állni még egy órát. Az elkészült alaplé hozni fogja az UMAMI hatást.

A világ változásával a tudomány egyre gyorsabb ütemben fedezi fel a körülöttünk lévő világot. Sok olyan felismerés, felfedezés látott napvilágot, mely amúgy teljesen természetes volt, csak nem tudtuk megérteni.

Én már csak arra vagyok kíváncsi, mikor fedezzük fel a 6. ízt!

Budafoki Tamás 

Kategória:

KIADVÁNYAINK

 

FRISS CIKKEINK

Hirdetés

Lájkold Facebook-oldalunkat,
nehogy lemaradj a
legfrissebb bejegyzéseinkről!