Megszorítások, pandémia, európai energiaválság. Háborús események – és még lehetne sorolni mi az, ami megnehezíti a gazdaság működőképességét. Az a szektor, amely emberek millióinak ad napi betevőt – ugyancsak a tönk szélén áll. Enni pedig jó lenne, de ha nem tudnak ‘normálisan’ működni a közétkeztetés – eddig is – meghurcolt résztvevői, vajon hogyan tovább.
Zoltai Anna – a KÖZSZÖV elnöke – kétségbeejtőnek tartja a közétkeztetés helyzetét. Egy egyszerűnek tűnő példa – a só használatának szabályozása – nehezíti a szektor tevékenységét.
‘ Só ’ szoros értelmében a közétkeztetés is bajban
A közétkeztetési szektor eddig is a vendéglátás mostoha gyerekként kezelt ágazata volt. Úgy tűnik, most még inkább ellehetetlenítik. A szomorú tényeket bőséggel lehet sorolni, az új rendelkezések azonban betarthatatlanná teszik a működést. Nem normatikájában, nem is szakmaiságában, hanem a jogi környezet betarthatóságában van a hiba.
A fogyasztók persze nem a tudományos oldalról közelítik meg a helyzetet, csak egyszerűen enni szeretnének. Az viszont nagyon fontos tény, hogy emberek millióinak mindennapi étkezéséről van szó, a gyerekektől, a felnőttekig. Ezért fontos szót ejteni azokról a helyzetekről, ami megnehezíti a közétkeztetés dolgát, ezzel pedig veszélybe sodorja rengeteg ember napi betevőjét.
Úgy szeretlek, mint a sót
Aki ismeri a népmesét – érzékelni tudja a cím jelentőségét. A só elkerülhetetlen alapját képezi életünknek, étrendünknek. Élettani hatásait hosszan lehetne taglalni, de a vendéglátásban egyértelműen a főzés alapját adja. A só használatának nyilván lehetnek szabályozói, főleg a jelenkori egészséges táplálkozás zászlaja alatt, de a szabályokat ésszerű betartható rendszereknek kellene tükrözniük.
A rendeletben előírt kötöttség az ételek sótartalma, aminek fokozatos csökkentését, az előírt határérték elérését 2021. szeptember 1-ig kellett volna teljesíteni. Egyértelmű, hogy mindezt betartani nem lesz egy séta-galopp, főleg a most kialakult körülmények tükrében. Az alapanyagok és a beszerezhető só alapértékeinek százalékosítása némileg döcög, így a rendelkezés által megszabott határokat egyszerűen nem lehet betartani.
Van egy só rendelet
A hazai menza konyhák műszaki és humán erőforrás adottságai, képzési és fejlesztési lehetőségei, illetve a háttérben lévő ellátó rendszerek – adottak. Nyilvánvalóan a helyzet elég katasztrofális. A tápanyagszámítás és követelményrendszer alapjait képző tápanyagtáblázat – sajnos – már korszerűtlen. Viszont az a forgatókönyv – ami életbe lépett és meghatározza a közétkeztetésben működő cégek tevékenységét – teljesen irreleváns. Ez azért is érdekes, mert a szabályozás szakmai felelősének, az OGYÉI-nek a só határérték betarthatatlanságáról tudomása van. A só kérdést csak a közétkeztetőkön számonkérni olyan, mintha a varrónőn kérnék számon a szövet minőségét. A napjainkra kialakult élelmiszergazdasági környezetben a közétkeztetők a túlélésért küzdenek, elsősorban a pénzügyi lehetőségeiket osztják, szorozzák és az ellátás biztonsága lett a legfontosabb követelmény.
Ebben a helyzetben beindult egy új menza konyhákat minősítő hatósági rendszer, ami a rendelet betartását értékeli – százalékosan. A minősítésben – a többi elvárással szemben – különösen nagy hangsúllyal jelenik meg a só határértéknek megfelelés – azaz nem megfelelés… Ezzel a korábbiaknál is – frusztráltabb szituációba kényszerítik a szektorban tevékenykedő cégeket, embereket. Az élelmezésvezetők körében már így is jelentős a pályaelhagyás. Félő, hogy szakemberek – vezető nélküli – szektora a padlóra kerül, miközben milliók élelmezéséről beszélünk.
