spot_imgspot_img
spot_img

Ünnepi receptkarnevál A profi séfek titkos receptjei

-

Article Top Ad (AdSense)

Szeretettel csomagoltunk most be olvasóinknak néhány csodálatos ételt professzionális, ismert séfektől, hogy ezzel magazinunk is segítsen a karácsonyi készülődésben. Aki még nem döntötte el, hogy mit főz, vagy szeretne egy bravúros ételkölteményt letenni az ünnepi asztalra, annak boldogan ajánljuk ezeket a recepteket.

Tóth Pál séf

Tóth Pál séf a vidéki gourmet-konyha jeles képviselője, akinek különleges látásmód adatott. Szakértője a molekuláris gasztronómiának, aminek köszönhetően ételkölteményei egyediséget kapnak. Tálalási módja és az általa létrehozott textúrák mindig kiválók. Fiatal kora ellenére elismert, ismert személye a hazai gasztronómiának. Jelenleg az Alabárdos Étterem executive chefje.

Ratatouille

Elkészítés: A hagymát, fokhagymát megtisztítjuk, aprítjuk, majd kakukkfűvel és kevés friss rozmaringgal lepirítjuk. Rádobjuk a faszénen sült kápiapaprikát, a padlizsánt és a paradicsomot. Egy kevés paradicsompürét adunk még hozzá, majd forrón leturmixoljuk. Ezután következnek a grillezett zöldségek, a faszénen sült padlizsán, cukkini, amit kevés olajon megpirítunk, majd zúzott fokhagymát és kakukkfüvet adunk hozzá.

Cukkinirózsa: A cukkiniket vékony szeletekre vágjuk, sózzuk, majd feltekerjük, és fűszeres tisztított vajjal 160 fokon két percig melegítjük. Tálalásnál a tányér aljára kanalazzuk a ratatouille-krémet, rá a grillzöldségeket, erre tesszük rá a cukkinirózsát és a frissen marinált erdei gombát, koktélparadicsomot, kesudiót tálalunk hozzá.

Lutz Lajos séf

A több mint harmincéves szakmai múlttal rendelkező professzionális séf is küldött nekünk receptet. Lutz Lajos a Párisi Udvar Hotel Budapest és a hozzá tartozó Párisi Passage Café & Brasserie étterem és kávéház executive chefje, akit nemzetközi szinten is elismernek. A Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagja. Számára a vendégek elégedettsége a legnagyobb elismerés.

Szarvasborjúgerinc-filé, sütőtökpüré, szalonnás kelbimbó, aszalt szilvás jus

Elkészítés: A szarvasgerincfilét megtisztítjuk a hártyától, majd sózzuk, borsozzuk. Forró serpenyőben, kevés mangalicazsíron körbesütjük úgy, hogy kérget képezzünk rajta. Adunk hozzá vajat, friss kakukkfüvet, gerezd fokhagymát, és nyolc-tíz perc alatt 200 fokos sütőben rózsaszínűre sütjük. A sütőből kivéve tálalásig pihentetjük.

A megtisztított sütőtököt sütőben puhára sütjük, és még frissiben, forrón botmixer segítségével pürésítjük. Teszünk hozzá érzéssel egy kis vajat, sózzuk, borsozzuk. A kelbimbót tisztítás után félbevágjuk, előfőzzük, és miután megpuhult, jeges vízben lehűtjük. A csíkokra vágott bacont megpirítjuk, összeforgatjuk a kelbimbóval, de csakis tálalás előtt.

A gerinc csontját és a hártyákat sütőben pirosra sütjük, átszedjük egy lábasba, adunk hozzá sárgarépát, zellergumót, kakukkfüvet és vörösbort. Egy-másfél órát főzzük, és leszűrjük. Ezután visszaforraljuk, míg fényes mártást nem kapunk. Hideg vajjal sűrítjük, adunk hozzá aszaltszilva-darabokat. Tálaláskor gránátalmaszemekkel és csicsókaropogóssal dekoráljuk.

Lázár séf

A magyarországi gasztronómiai élet kiemelkedő alakja. Magyar séf, műsorvezető, food stylist, gasztronómiai tanácsadó. Francia gasztronómiai tanulmányait Patrick Pagés séfnél, Dél-Franciaországban és Párizsban végezte. Szakmai pályafutását a budai Vár egyik legelegánsabb éttermében, az Alabárdos Étteremben kezdte. Szakmai munkásságát a Chaîne des Rôtisseurs, a világ legjelentősebb gasztronómiai szervezete is elismeri. Küldetésének tekinti, hogy motiválja a fiatalokat az egészséges táplálkozásra és főzésre.

Mákos bejglitorta

Sütőforma átmérője: 24-26 cm. Elkészítési idő: 40 perc (nincs kelesztés, gyors sütés, tuti sikerül!)

Hozzávalók: 35 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt (lehetőleg Nagyi titka süteményliszt), 8 dkg vaj, 6 dkg libazsír, 2,5 dkg porcukor, 1 mokkáskanál só, 1 csomag (11 g) porélesztő, 2 tojássárgája, 0,5 dl 2,8% zsírtartalmú tej, 1 tojás elválasztva a kenéshez, 2 dkg hideg vaj a sütőforma kikenéséhez.

Mákos töltelék hozzávalói: 40 dkg darált mák, 10 dkg nyírfacukor, 4 evőkanál méz, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 dl tej, 1 csipet só, 1 citrom reszelt héja.

Elkészítés: A tészta összeállításához a szobahőmérsékletű tejet összekeverjük a tojások sárgájával és az élesztővel, majd félretesszük. A lisztet, a folyékony, de nem meleg libazsírt, a sót és a porcukrot jól eldolgozzuk, majd a tojásokkal elkevert tejes élesztőt is hozzáadjuk. Összedolgozzuk úgy, hogy sima, egyenletes tésztát kapjunk. Miután a tésztánk összeállt, hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott, puha vajat, majd beledolgozzuk a tésztába. A tésztából két cipót formázunk, majd letakarva hűtőbe tesszük.

A mákos töltelékhez a tejet a nyírfacukorral, a sóval, az őrölt fahéjjal és a reszelt citromhéjjal felforraljuk. Ezután félrehúzzuk az edényt, hozzácsurgatjuk a mézet, a darált mákot is hozzáadjuk, majd jól elkeverjük. Még egyszer kevergetés mellett átforraljuk, majd kihűtjük.

Összeállítás

A torta összeállításához a sütőformát kikenjük a hideg vajjal. A pihentetett cipók egyikét egyenletesen vékonyra – kb. 5 mm-esre – nyújtjuk. A kinyújtott tésztát a kikent sütőforma aljára tesszük, majd az oldalait kézzel eligazítjuk. A kibélelt formát megtöltjük a kihűlt töltelékkel, a tetejét egyenletesre simítjuk. A másik cipót is kinyújtjuk, majd befedjük vele a tölteléket, és összenyomkodjuk a tészta széleit. A sütésre előkészített bejglitortát kb. 10 cm magasságból ejtsük le két-háromszor, hogy a tészta és a töltelék még egyenletesebben eligazodjon a formában.

Ezt követően, ha azt akarjuk, hogy a felülete szép, márványos legyen – mint a hagyományos bejglinél –, válasszunk szét két tojást, majd kenjük meg a torta tetejét vékonyan a tojás fehérjéjével. Ehhez a művelethez használjunk ecsetet. Ezután meg kell várnunk, amíg megszárad. Ha megszáradt, kenjük rá ecsettel vékonyan a sárgáját is. Szurkáljuk meg a tortát négy-öt helyen felülről, és előmelegített sütőben, 180 fokon, légkeveréses funkción, alsó rács szinten süssük húsz percig. Ezt követően vegyük ki, és hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt, borítsuk ki a formából, majd fordítsuk fel, és már szeletelhetjük is.

Lőrincz György séf

2016- ban megkapta az Év séfje elismerést, amelyet a Gault & Millau borkalauz sajtóbemutatóján adtak át. Elsősorban a magyar regionális konyhák szakértője, illetve a fine dining éttermek világában járatos. Alapanyag-ismerete és technikai tudása révén az egyik legtapasztaltabb séfje hazánknak.

 

Ropogós fogas chilis lencseraguval

Hozzávalók: 10 db 180 g-ra formázott bőrös fogasfilé.

A raguhoz: 500 g főtt beluga vagy puylencse, 250 g forrázott burgonya 1×1 cm-es kockákra vágva, 1 chili, 2 csokor friss petrezselyem, 1 csomag koriander, 125 g finomra vágott újhagyma, Maldon só, 100 g sózott vaj, 200 ml kókusztej.

A tálaláshoz: 100 ml halalaplé, 100 ml zsíros tej, 10 g lecitin, 50 g torma. Hogy szép legyen a tányér, kell hozzá némi mikrozöld (vízitorma vagy turbolyahajtás).

Elkészítés: A finomra vágott újhagymát a vaj felén megpároljuk, és hozzáadjuk a lencsét. Édes chilivel, sóval ízesítjük. Hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a kókusztejet, valamint a vaj másik felét. Összeforraljuk, majd finomra vágott petrezselyemmel és korianderrel ízesítjük.

A megtisztított filéket forró teflonserpenyőben a bőrös oldalán ropogósra sütjük, itatóspapíron pihentetjük, csepegtetjük. A halalaplét a tejjel, tormával, illetve lecitinnel 80 fokig melegítjük, majd magas fokozatú kézi mixerrel habosítjuk.

Az elkészült ételt tálaljuk, majd a már előre elkészített habbal és mikrozöldekkel ízesítjük, díszítjük.

Ezt jól kisütöttük. Szerkesztőségi szeretet – szeletek

Tippek az egészséges karácsonyi étkezéshez

Kategória:
 

FRISS CIKKEINK

Lájkold Facebook-oldalunkat,
nehogy lemaradj a
legfrissebb bejegyzéseinkről!