Article Top Ad (AdSense)
Ha van vendég azért, ha nincs, akkor meg azért érdemes piackutatást végezni.
Vannak olyan éttermek, ahol lasszóval is alig lehet megfogni a vendéget és nem véletlenül néznek ki a fejükből tanácstalanul, és vannak olyanok is, amelyek egyfolytában dübörögnek. Se-szeri se-száma annak, hányan adták fel a vendéglátást az utóbbi időszakban és hányan próbáltak erőn felül talpon maradni. Ha teljesen le akarjuk csupaszítani a lényeget, egyszerűen szólva- tudni kell működtetni egy helyet, aminek kétséget kizáróan költsége van. Az biztos, hogy egy vendéglátóhely is üzleti vállalkozás „kivételek persze akadnak”, aminek lényege a rentabilitás.
A legegyszerűbb lenne azt mondani, hogy attól működik, ha van vendég. Persze ebben van némi alapvető igazság, de hogy legyen vendég- azért komolyan meg is kell küzdeni. Ezért a kérdés nem is az, hogy mitől tud jól vagy éppen nem jól működni egy vendéglátóhely, hanem inkább az, mitől lesz elegendő vendég! Ha viszont innen közelítjük meg a dolgot, újabb temérdek megválaszolandó kérdésbe fogunk belefutni. Vendég- vagy mondjuk úgy a vendéglátást szolgáltatását igénybe vevő ember- elvárásokkal rendelkezik, és ezek mentén választ.
Mik az elvárások
Már magában az is érdekes lehet, hogy mik is az elvárások. Lehet egyszerűen az, hogy éhes és jól akar lakni. Ebből következően máris az első kritérium, mennyiből akar jóllakni, milyen minőséget szeretne és egyébként meg van e egyáltalán ilyen jellegű igénye vagy lehetősége. Felmérve ezt az lényeges tényezőt, máris tudatosulni látszik, miszerint a kereslet és kínálat törvényszerűségeit kell elsősorban figyelembe venni ahhoz, hogy működni tudjon egy hely. Társadalmi, gazdasági alapvetéseket kell jó alaposan felmérni és a leg részletesebben elvégezni egy piackutatása. Ennek eredményeit természetesen elemezni- és a levont konklúzió mentén cselekedni kell!
Tények, tényszerűségek
A pandémia által kivéreztetett szektorok egyikéről beszélünk, így hát nagyon komoly tudást igényel több területen is az, miként kezeljük ezt a kérdést. A hazai közönség hosszú évtizedek óta csak módjával veszi igénybe a vendéglátás által felkínál színes skálán mozgó lehetőségeket. Leginkább az ár ami mérvadó abban, hogy merre dől el a mérleg. Azt már számos tanulmány, cikk megírta és sok szakmai szervezet közzé tette, miszerint fontos külön mérlegelni a fővárosi és a térségi vendéglátás.
E szerint a fővárosban található helyek az utóbbi években erősen a turistákra voltak hagyatkozva. Nagyságrendileg a vendégek több mint a felét tették ki. A vidéki vendéglátóhelyek pedig főleg a lokációban található magyar vendégekre építenek. Ebből adódik a jelenleg kialakult tendencia, hogy a vírushelyzet legnagyobb vesztese a budapesti vendéglátás. Nem véletlen, hogy rengeteg szakember, „már aki maradt a szakmában” vidéken találta meg magát, és az sem véletlen, hogy az idényben komoly erősödést mutattak bizonyos régiók. Itt mindenki gondolhatja, hogy főleg a Balatonról és néhány kiemeltebb keresettebb lokációról beszélünk.
Különbségek a hely jellege szempontjából
Amennyiben félretesszük, a pandémiát, a lokációt, és a gazdasági helyzetet- mondjuk úgy ideális körülmények állnak rendelkezésünkre- akkor is nagy a differencia a vendéglátóhelyek között. Fontos megkülönböztetni a menzát, a közétkeztetést, a büféket, street-food helyeket, és az éttermeket. Az éttermeken belül is komolyan lehet szegmentálni, mivel mind minőségben, mind elhelyezkedésben, mind pedig koncepcióban is óriásiak a kontrasztok. Nyilván teljesen más egy csúcs- gasztronómiában jeleskedő exkluzív hely, mint egy külvárosi házias konyhát prezentáló étterem, és ugyancsak eltérő egy vidéki csárda. Ebből kiindulva egyáltalán nem lehet általánosítani, hogy egy vendéglátóhely mitől működik, vagy mitől nem.
Általános megállapítások
Ahhoz, hogy vendégbarát legyen egy étterem, fontos a külső, belső megjelenés. Sokkal kapósabbak azok az éttermek, amik átgondolt dizájnnal rendelkeznek, ami természetes módon tükrözi a koncepciót is. A vendégek jól szeretnék érezni magukat, ezért a számukra legideálisabb környezetben akarják élvezni a kulináriát. Ezen felül kifejezetten lényeges a tisztaság és a rend, mely alkalmasint a biztonság érzetet erősíti. Ez manapság kiemelten fontos tényező. A vendéglátóhely ezen felül legyen családias hangulatú, ahol feszengés mentesen, kényelmesen étkezhetünk. Ehhez persze nagyban szükség van a megfelelően képzett személyzetre, hiszen az, hogy miként bánnak a vendéggel, elsődleges az élmény szempontjából.
Megfelelő kínálat, reális árakon
Nem lehet kihagyni az ár kérdését. Az árak kialakítása persze rengeteg mindentől függ, de szinte ez a legelső, amit az emberek meg szoktak nézni. Sokban függ a vendég financiális komfort küszöbétől is- persze- de figyelembe kell venni a reális keresleti szempontokat. Az árak kialakításában nem csak az ételek árát értjük, hanem a teljes szolgáltatás árát.
Az ételek kínálatában fő szempont a szezonalitás, az étterem jellege és a minőség. Fontos olyan tételeket tartani az étlapon, amik jobban ismertek, mivel sok esetben ezekre esik a választás. Soha ne bonyolítsuk az ételek megnevezését és ha fantázianéven szerepelnek, mindenképp legyen mellette az adott tétel konkrét leírása. Mivel egyre több az értő vendég és egyre inkább háklisak az emberek, a legfontosabb pedig a minőség! Ebből soha nem szabad engedni, hiszen ettől fog újra visszajönni a vendég!
A hírverés elkerülhetetlen
Meg kell ragadni minden lehetőséget, hogy népszerűsíteni tudjuk az egységet. Ennek számos formája van. A leghatékonyabb még mindig, ha ajánlják a helyünket, az az szájról-szájra terjed! Ezért minden vendég fontos és minden vendég egyforma elbánásban kell, hogy részesüljön. Az a vendáglátó hely, akinek sok a törzsvendége, a visszajáró- az már megalapozta a jövőjét. Persze ez még nem elég, használni kell a marketing egyéb formáit. Manapság a leginkább célravezető a megfontolt, szakember által megtervezett kommunikáció az online felületeken. Azt persze senki ne feledje, hogy ez egy hosszú folyamat, aminek költségvonzata is van. Nagyon fontos, hogy csak azt kommunikáljuk ami tényleg van és soha ne essünk túlzásba, mert ebben az esetben pont az ellenkezőjét fogjuk elérni.
Ne feledjük, hogy annak a vendéglátóhelynek van sikere és hosszú története, ahol minden szempontból jól érezheti magát a vendég. Megkapja amit várt és elégedetten, mosolyogva távozik!
Szerző: Budafoki Tamás
Fotó: Pixabay
