Saly Noémi kultúrtörténésszel és Szalánczi Anna gasztro coachcsal beszélgettünk arról, hogy változtak meg étkezési szokásaink és az ételhez való viszonyunk az elmúlt néhány évtizedben.
Háromgyerekes anyaként rengeteg időt töltök a konyhában. Lassan két évtizede a főzés egy mindennapos elfoglaltság számomra. Próbálok minél változatosabban és egészségesebben főzni, de nem könnyű, mert az évek során belefásultam és szép lassan kiégtem. Azt vettem észre, hogy az ételkészítés unalmas rutinná, robotmunkává vált. Azt éreztem, hogy egyre kevesebb a kedvem és az energiám, és egyre kevesebb időt töltök főzéssel. Sokszor nem könnyű kitalálni, mit főzzek, és időpocsékolásnak tartom elmenni a közértbe és megvenni az alapanyagokat (miközben minden alkalommal borzadva nézem azt a sok műanyag szemetet, amit ilyenkor pluszban megveszek). Aztán elkészíteni a következő unalomig ismételt ennivalót, amit a család öt perc alatt elpusztít. Olyan gyorsan, hogy szinte rá se nézünk, mi van a tányérunkon és észre se vesszük, milyen íze és illata volt. Az evés egy gyors létfenntartó rutin lett, amelyeket becsomagolt dobozokból és nejlonzacskókból készítünk. Az elmúlt évtizedekben megváltozott az ételhez való viszonyunk és az étkezési szokásaink.
De hogyan vesztettük el a kapcsolatunkat az étellel?
Az Ínség zavara című rendhagyó gasztroshowban szakértők és négy különböző hátterű és felfogású séf keresi a választ arra, hogyan változtak meg az étkezési szokásaink és miért kopik ki a főzés tudománya a mai világunkból. A jelenségről a műsor egyik szakértőjével, Saly Noémi kultúrtörténésszel és egyik szereplővel, Szalánczi Anna szakáccsal beszélgettünk.
Évezredekkel ezelőtt az ősember munkamegosztása az volt, hogy a férfi elment vadászni, az asszony pedig otthon maradt a gyerekkel. Míg a férfi vadászott, az ő dolga volt az otthon fenntartása és a hozott élelmiszerből az étel elkészítése. Ez a munkamegosztás aztán hosszú ideig fennmaradt. A későbbi parasztgazdaságban az asszony már nem csak főzött, mert ezer más dolgot kellett csinálnia, és sok nehéz fizikai munkát végzett, aminek csak egy része volt az ételkészítés. Amiből a férfi is kivette a részét, igaz az ő feladata a disznóölés, illetve a hagyományosabb férfi ételek, mint a bográcsos ételek, a halászlé, és a vadászkonyha ételeinek elkészítése volt.
Étkezési szokások és a nők helyzete
„Az egyik nagyon jelentős változás az volt, amikor a társadalom széles rétegeiből minden nőt bekényszerítettek a munkaerőpiacra” – meséli Saly Noémi kultúrtörténész, számos történelmi vonatkozású szakácskönyv szerzője. – „Korábban a nagyon szegény asszonyok egy része otthon volt, ahogy a polgárság asszonyai is. De volt egy olyan réteg, amelyik kénytelen volt dolgozni, például a gyári munkásnők a városokban. Mivel a háborúban a férfiak jó része odaveszett, és muszáj volt valahogy megélni, amíg a következő férfi nemzedék felnő, az 1930-40-es években kialakult egy hivatalnokréteg is, akik a háború után kénytelenek voltak elhelyezkedni.
Viszont mire a férfiak felnőttek, addigra mindegyik társadalmi rétegben gyakorlattá vált, hogy az asszonyoknak is dolgozni kell. Közben felépültek a lakótelepek olyan lakásokkal, ahol olyan kicsi a konyha, hogy szinte csak ételt lehetett melegíteni, és nincs kamra sem, ahol a télire eltett ennivalót tárolni lehetett volna.”
Míg korábban a konyha egy központi hely volt, ahol a főzés idején és étkezéskor az emberek egymás társaságában tartózkodtak, ezekben a kis konyhákban nem lehetett normálisan főzni és közösen étkezni sem. Elvették az emberektől a közös étkezések lehetőségét. A gyerekek hétköznap a napköziben, a felnőttek az üzemi étkezdében ettek, este otthon pedig az anyák a nyolc óra munka és a vásárlás után már nem voltak olyan állapotban, hogy képesek legyenek főzni.
Kitől tanulunk meg főzni?
Így szoktatták le az asszonyokat arról, hogy régi értelemben vett normális háztartást vezessenek. Emiatt most már egy harmadik olyan nemzedék cseperedik fel, amelyik napköziben étkezett, és aminek következtében a hagyományok normális átadása megszűnt. Régen természetes volt, hogy segítettél anyádnak vagy nagyanyádnak a konyhában. Kisgyerekként azért, mert kaland és játék volt, később meg, mert segíteni kellett. Így volt kitől megtanulni a főzést. Amikor megszűnt a nagycsalád, mint életforma, és létrejöttek az atomizált családok, megszűnt a hagyományátadás, ami egy igazán nagy veszély. „A tradícióátadás általában nem „A” nemzedékről B-re, hanem A-ról C-nemzedékre száll, és így volt ez régen is, amikor a nagyszülők voltak otthon a legtöbbet a gyerekekkel és a nagycsaládban ők vigyáztak rájuk. Ez így volt a gyerekdalokkal, a mondókákkal, a mesékkel és a főzéssel is” – teszi hozzá a kultúrtörténész.
Az ínség zavara című sorozat egyik szereplője, Szalánczi Anna szakács, aki tíz évig volt Magyarország egyik legnépszerűbb receptoldalának munkatársa, és nemrégiben egy budapesti magániskola menzáján nyolcszáz gyerekre főzött. Mellesleg három gyermek édesanyja, és saját bevallása szerint nagymamájának köszönheti a főzés iránti szenvedélyét.
„Gyerekkoromban nem éreztem, hogy mennyire inspirált, de mai fejjel már látom, hogy nagyon meghatározó volt az életemben az ételhez és a főzéshez való viszonyulása” – veszi át a szót –„Az ő idejében a szeretet kifejezése kevésbé volt annyira természetes és elsődleges, mint ma. A nagymamám az ételeken keresztül tudta kifejezni a szeretetét. A főzésben manifesztálódott minden szeretete. Tizennyolc éves voltam, amikor meghalt, és ez a mai napig egy betöltetlen hiány az életemben. Bizonyos ízekről és illatokról még mindig ő jut eszembe. Mint Marcel Proust regényében, amikor a főhős beleharap a süteménybe… Amikor belekóstolok egy bizonyos ételbe vagy megérzem valaminek az illatát, azonnal egy egész emlékhalmaz jön vissza.”
Az évtizedek során megváltozott az ember ételhez való viszonya. Eltávolodtunk a természettől és eltávolodtunk az ételtől is, amit megeszünk.
„Sehogy se vagyunk már részese az étel élet részének. Nem látjuk felcseperedni a növényt,
megszületni és elpusztulni az állatot, ami ahhoz kell, hogy ott legyen az étel az asztalunkon” – mondja Noémi, majd szembesít azzal, amit mi is nap, mint nap láthatunk. „Csak a feldolgozott, lefóliázott termékek vannak előttünk. Tárgyiasult az étel, és elvesztette a szakralitását is. Az ételt régen Isten adományának tekintették, és nagyobb volt a mindennapi kenyér jelentősége. Már nincs benne a fejekben, hogy ezért a mindennapi kenyérért kik és mennyit dolgoznak. Az én nemzedékemet még arra nevelték, ha leesik a kenyér, akkor felveszed és megcsókolod. Az, hogy nem látod a mögötte lévő munkát és a mögötte lévő embert, azzal hiányzik az egész folyamathoz hozzátartozó tisztelet. Mert az étel tiszteletében benne van a Jóisten tisztelete, az étel alapanyagait előállító földműves tisztelete és az ételt elkészítő anyának vagy szakácsnak a tisztelete. Ezek mind elvesznek azzal, hogy megvesszük a fagyasztott pizzát és bedobjuk a sütőbe. Hol van abból a pizzából, akár csak a traktoros vagy a hullámzó gabonatábla?”
Eltolódó az arányok és túlzások
A régi ember nagyságrendekkel kevesebb húshoz fért hozzá, mint amennyit az átlagember manapság megeszik. „A sok hús evésének lehetősége csak a nagyon gazdagok kiváltsága volt, ezért a sok szegény ember sóvárgott a hús után. A húsevés a bőség leglátványosabb kifejeződésévé vált. Ugyanez volt a helyzet a cukorral: drága volt és kevés, a mézhez meg a méheken kellett átküzdenie magát az embernek. Amikor a XIX. század elején betört a rengeteg cukor, majd egyre olcsóbb lett és egyre többen hozzáfértek, a gazdagság és a bőség szimbólumává vált. Önmagában a cukorral nincsen semmi baj, egy energiaforrás, csak abból sem kéne annyit fogyasztani, mint amennyit a mai ember fogyaszt” – magyarázza Saly Noémi.
„Presztízskérdést csinálunk a húsfogyasztásból és lényegesen többet vásárlunk, mint kellene” – mutat rá Anna is. – „Van egy belülről jövő kényszer, hogy az a jó, ha sok étel van, és inkább tripla adagot csinálunk mindenből… aminek jó része aztán a szemetesbe kerül. Pedig, ha megmarad valami azt is nagyon jól fel lehet használni. És az sem mindegy, mit látnak tőlünk a gyerekek.”
Vissza a gyökerekhez!
Onnantól kezdve, hogy létrejött az élelmiszeripar és megjelentek a nagy malmok és kenyérgyárak, elkezdődött az elidegenedés az ételtől. De vannak olyan jelenségek, amelyek visszakapcsolnak bennünket az ételhez. Ilyen a piacon való vásárlás szokásának felelevenítése, és egyáltalán a piac szupermarkettel szembeni felértékelődése, valamint a termelői piacok, és az olyan kezdeményezések, mint a Szövetség az élő Tiszáért nevű szervezet, amelynek keretében a Felső-Tisza környékének falvaiból csatlakozott gazdáktól mindennap a fővárosba szállítják a friss árut, amit másnap különböző helyeken lehet megvásárolni. „Több ilyen fogyasztói közösség is létezik, ami azért is nagyon klassz, mert környezettudatos dolog: nem utazza át a fél világot, délután leszedik, másnap pedig már itt van Budapesten” – meséli Noémi, aki maga is vásárol ilyen piacokon is.
„Azt látom, hogy jelenleg nagy változás van folyamatban, és kezdünk nyitottabbak lenni. Sokan tudatosabbak és egyre többen művelik ki magukat, és egyre többen tartják szem előtt, hogy nem feltétlenül kell januárban epret, málnát és áfonyát vásárolni. Visszanyúlunk a múltba, és elővesszük a régi módszereket. Újra befőzünk, és elteszünk télire gyümölcsöket, zöldségeket. Nagy divatja van a fermentálásnak, amit már a dédnagymamáink is csináltak, csak akkoriban nem így hívták. 1800-as évek végi szakácskönyvekben látszik, hogy az akkori kor embere, mindent feldolgozott, és minden szezonális alapanyagot elrakott télire. Nekünk is muszáj lesz ebbe az irányba menni” – teszi hozzá Anna, aki jelenleg gasztro coachként konyhavezetési tanácsokkal segít tudatosabban, hatékonyabban és egészségesebben főzni.
Ételt nem úgy kéne vásárolni, mint egy homokozólapátot vagy fogkefét. A bevásárlóközpontban teljesen egyenrangúan hevernek a polcokon a mosóporok, a fogkrémek, a tej és a csirke. Összemosódnak, pedig az étel nem tárgy, hanem maga az élet. Tiszteljük az ételünket és adjuk meg a módját minden étkezésnek.
