A kaviár kultúra már jó néhány éve a felsőbbrendű gasztronómiát aposztrofálja. Ha valaki kimondja a kaviár szót, az valami egyedit, valami különlegeset jelent. A kaviár részese a menő gasztronómiának, a társadalmi hovatartozásnak, a pezsgőben áztatott partik kiegészítő eszközévé vált. Valójában semmi más, mint halikra. Teljesen egyszerű része a halnak, amit nagyon szeretünk, finom és egyedi. A kaviár fénykorát éljük manapság! Július 18.-án ünnepeljük létezését.
Mi a kaviár
A kaviár leegyszerűsítve nem más, mint tisztított és sózott halikra. Már rengeteg hal ikráját dolgozzák fel, de a leginkább ismertebb és legkirályabb az orosz kaviár. A Fekete-tengerben, az Azovi-tengerben és a Kaszpi-tengerben honos valódi tokhalfélék ikrájából készül. A legértékesebb és egyben a legdrágább a Kaszpi-tengeri viza, a beluga ikrája.
A legdrágább kaviár
Akik otthon vannak a témában, biztosan sokat kóstoltak már és tudják- bizony van köztük különbség. A fekete mellett vörös, ami a lazactól származik, de létezik sárga, ami leginkább a kecsege fajták sajátossága. Van érdekes rózsaszín, ami pedig a makréláé. Ha azt hinné valaki, hogy a leg exklúzívabb a beluga kaviár- közel jár az igazsághoz. A világ legdrágább kaviárja ugyanis tényleg beluga kaviár, de a nagyon ritka albínó belugáé ami fehér színű! Csak a Fekete- és a Kaszpi-tengernél találkozhatunk ezzel a kaviárral, ami az „almas” nevet kapta. Ezen kívül minél idősebb korú- az így is ritkán befogható állat, annál ízesebb, mélyebb aromákkal rendelkezik az ikrája. Ennek a kaviárnak kilója akár 400 000 forintra is rúghat.
Honnan származik az elnevezés
Elnevezés a perzsa tojás szóból ered. Ahogy sok minden másnak a történelem megoldotta elterjedését. Török, olasz és francia kereskedők hordták szét a világban, és épült be más nemzetek gasztronómiájába, nyelvébe. Ahogy a hal fogyasztás úgy az ikra fogyasztása sem újkeletű. Már az ókori Perzsiában is fogyasztották, sőt varázserőt tulajdonítottak neki, ami megóv a betegségektől. Már akkor is különleges és egyedi ételként fogyasztották. A görögöknél is szokás volt fogyasztani, amit Arisztotelész is leírt. Legfőképpen a lakomák folytatásaként kialakult orgiákon fogyasztották, borok kíséretében, lepénykenyérrel.
A középkorban
A középkorban a kaviár kereskedelme is egyedi királyi jog volt. Az alattvalók- a „nép”- csak külön engedéllyel fogyaszthatta. II. Eduárd angol király egy rendelkezése kifejezetten megtiltotta a „pór” népnek a kaviár fogyasztását. Hogy mennyire értékes volt abban az időben is mi sem jelzi jobban, mint hogy II. Miklós orosz cár kaviárban kérte be a halászok éves adóját.
Hosszú ideig nagyon ritka különlegességnek számított aztán Észak-Amerika folyóiban is felfedezték a tokhalat. Az 1900-as évekre az Amerikai Egyesült Államok és Kanada óriási haszonra tett szert azzal, hogy a világ legnagyobb kaviár exportőreivé váltak. Évi 6-7 tonna kaviárt értékesítettek a világban. Ezzel az értéke is alacsonyabbá vált, és hosszú ideig rengeteg helyen fogyasztották alap ételként. Persze mindennek ára van! A felfokozott halászat olyan szinten megcsappantotta az állományt, hogy már ökológiai veszély fenyegette a tokhalat. 1906-tól szigorú kereskedelmi korlátozást vezettek be, ami azonban nem volt elegendő ahhoz, hogy a tokhalak újra elszaporodjanak. Ekkor a felértékelődés hatására Cesar Ritz szálloda mogul állandó elemként felvette az étlapjára, ami ismét a luxusételek közé emelte a kaviárt. 1960-tól a kaviár világkereskedelmi ára ismét megugrott a szűkös kínálat miatt, ami a mai napig is tart. Manapság a két legnagyobb kaviár exportőr ország- Oroszország és Irán. Mivel az általuk forgalmazott mennyiség nem elégítette ki a világ keresletét, a nagy haszonnal kecsegtető kaviár kereskedelem miatt kialakult az akvakultúrás tenyésztés.
A kaviárok legértékesebb fajtái
- Fehér kaviár: albínó beluga kaviár.
- Fekete kaviár: a legértékesebb, a valódi tokfélék ikrája.
- Vörös kaviár: a lazacfélék, ezen belül is leginkább a Távol-Keleten élő fajok ikrája.
- Rózsaszínű kaviár: a törpe makréla ikrája.
- Sárga kaviár: a kecsege ikrája.
Hogyan fogyasszuk elegánsan
A legdrágább kaviárokat egymagukban kell fogyasztani. Tálaló eszközként jégre hűtött kagylót, vagy ezüst tálat alkalmazunk. Használnak még fa tálakat, és értékes porcelánokat is a tálaláshoz, de a leginkább klasszikusabb a levéltál, vagy a teknőspáncél. A kaviárt soha nem megában tálalják fel, hanem alapvető párja a champagne. Viszont a leginkább autentikus, ha a kaviár fogyasztása előtt, egy igazi orosz vodkát hörpintünk fel, és utána kóstoljuk rá az aranyikrát.
Az Arany Kaviár Étterem megkapta a borlapok Michelin-csillagát
