A szakértő bórkostolás egy külön szakma és egyáltalán nem egyszerű dolog. Mi most mégis kísérletet teszünk arra, hogy megmutassuk, hogyan lehetsz TE is borszakértő néhány apró trükk segítségével.
Mi emberek legalább 6000 éve foglalkozunk a borkészítéssel, és az azóta eltelt idő alatt sokat csiszolódott a tudásunk. A bort körülvevő misztikus hangulat és a sok bonyolult kifejezés kicsit ijesztően hat az olyan egyszerű felhasználókra, mint amilyen én is vagyok. Ezért úgy döntöttem, hogy megpróbálom kiképezni magamat, és ha sommelier nem is, de legalább egy kezdő borszakértő még lehetek.
A bor minősége, alkoholtartalma, kora és még millió dolog elmondható, ha megfelelő módon értékeljük ezt az isteni nedűt. Sokan bonyolult módszereket alkalmaznak a borkóstolás során és úgy tűnik, mintha valami egészen más nyelvet beszélnének. De a bort arra találták ki, hogy élvezzük, úgyhogy most megpróbálunk segíteni, hogy mire érdemes figyelni, hogy megfelelően tudjunk értékelni egy pohár bort.
A bor több érzékszervünkre van hatással, éppen ezért, ha szeretnénk megismerni, akkor az érzékszerveinkre kell támaszkodnunk. Ahhoz, hogy véleményt tudjunk formálni semmi másra nincs szükségünk, csak látásunkra, szaglásunkra és ízérzékelésünkre.
A bor színe:
Mielőtt bármilyen bort megkóstolnánk, vessünk egy pillantást a pohárra. Színe sokféle árnyalatú lehet, megmutatja a bor telítettségét, vagyis azt, hogy mennyire könnyű vagy nehéz borral állunk szemben, illetve útmutatóként szolgálhat a korához. Fehérborok esetén a színskála a halványsárga árnyalatoknál kezdődik és egészen az idősebb borok borostyános árnyalatáig tart, de a színét nagyban meghatározza a technológia vagyis az, ahogyan a bor készült, és hogy ennek során mennyit találkozott levegővel. Vörösborok esetében minél melegebb árnyalatú, annál idősebb a bor, de ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy minél sötétebb, annál idősebb lenne. Sőt, a vörösbor az idő múlásával egyre halványodik, mely a cserzőanyagok beépülésével függ össze.
A bor tisztasága:
A pohárban forgatva a bort azt vizsgáljuk, hogy tartalmaz-e leülepedett réteget és milyen a sűrűsége. Az úgynevezett seprő jellegzetes ízekkel teheti gazdagabbá a bort és segítheti megőrizni frissességét. Ha azonban a pohárba kitöltött bor homályos és zavaros, vagyis nem tiszta akkor biztos, hogy valami nem stimmel és kóstolás helyett jobb kiönteni.
A bor illata:
A bor illata és aromái sokat mesélhetnek a szőlőről, illetve az erjedés és az érlelés folyamatáról. Ha igazán profik akarunk lenni és hiteles információkra vágyunk a borról, akkor azonnal szagoljuk meg, ahogy a pohárba kerül – még mielőtt jobban szemrevételeznénk-, mert a levegővel érintkezve sokat változhat az illata. A bor szaganyagát legjobban szimatolással deríthetjük fel, amelynek speciális technikája van és amelyet valóban célszerű kutyához hasonló módon kicsi szippantásokkal végezni. Először is forgassuk meg a bort a pohárban nagyjából 10 másodpercig, de fehérborok esetében néhány másodperc is elég lehet, hogy felszabaduljanak az aromák. Majd az említett szippantó technikával próbáljunk meg beazonosítani 3-5 különböző illatot: vajon édes vagy keserű, gyümölcsös vagy virágos, érezni-e a föld illatát?
A bor hőmérséklete:
A különböző borokat különböző hőmérsékleten kell fogyasztani: vörösborokat szobahőmérsékleten, kb. 20-25 Celsius fokon, a rozé borokat 7-13 Celsius fok körülire illik hűteni, míg a habzó és a fehér borokat nagyjából 5 fokra. A megfelelő hőmérséklet azért fontos, mert így érvényesülnek legjobban az ízanyagok.
A bor íze:
Az érzetek közül a testességre és a struktúrára érdemes odafigyelni. Ez utóbbi egy kicsit olyan, mintha a szánkban egy anyagot tapintanánk, ez alapján lehet sima vagy érdes, a benne lévő tannin miatt, míg a testesség a borban lévő alkohol tartalomra vonatkozóan lát el bennünket információval, amely általában 11-14 % között mozog. A bor ízét a polifenolok cserző hatása is meghatározza, amelyet a szájüreg belső felén jelentkező fanyar íz jelez.
A borospohár:
A különböző fajtájú borokat különböző formájú pohárból érdemes kóstolni, de természetesen az nem elvárható, hogy minden háztartásban minimum nyolcféle borospohár legyen. Azzal mindenesetre nem foghatunk mellé, ha pohárválasztásnál az általunk előnyben részesített borhoz választunk poharat. Ha a poharunkban lévő bort úgy szeretnénk megpörgetni, mint egy igazi borszakértő, akkor feltétlenül a talpánál fogjuk meg a poharat, nehogy a kezünk melege megváltoztassa a bor hőmérsékletét. Finom csuklómozdulattal forgassuk meg a nedűt a pohárban, amely lehetővé teszi, hogy a bor illata megtöltse a pohár testét.
Végül a bűvös tannin:
… amely a legzavarba ejtőbb összetevője a bornak főleg, amikor a szakértők beszélnek róla. A legfontosabb tudnivaló, hogy a tannin a bor textúrális eleme, amely szárazzá teszi az ízt. Egyébként a tannin maga egy természetben előforduló polifenol, amely a növényekben, a magokban, a kéregben, a fában, a levelekben és a gyümölcs héjában található, és amely keserűséget és komplexitást ad a bor ízének. A borhoz a szőlő héjából, magjából, szárából kerülhet vagy akár egy öreg fahordóból. Általában a vörös borokban található, de előfordulhat néhány fehér borban is, amelyeket fából készült hordókban érleltek.
Most, hogy már mindent tudunk, készen állunk egy hangulatos borkóstolásra. Megyek is, és kibontok egy finom Sauvignon Blanc-t…
Olvasd el Horváth-Mácsai Ilcsi sommelier-vel készített interjúnkat is!
