A magyar gasztronómia és vendéglátás mindig nagyon különleges és jellegzetes helyet foglalt el a világban. A világjárvány nagy kihívások elé állította a vendéglátás szereplőit, akik mindent megtettek, hogy túléljék valahogy ezt az áldatlan helyzetet. A hazai gasztro életről a téma egyik itthoni szakértőjével, Szauer Judit gasztro kommunikációs szakemberrel beszélgettünk.
Szauer Judit az az ember, aki úgy ismeri a magyar vendéglátást és gasztronómiai piac összes szereplőjét, mint a tenyerét. Évekkel ezelőtt egy klassz eseményen találkoztam először, és azonnal megfogott a profizmusa és kreativítása, így nem volt kérdés, hogy ő meséljen nekem a jelenlegi helyzetről, és mivel egy nagyon érdekes személyiség, természetes rá is kíváncsi voltam.
– Milyen helyzetben van a magyar vendéglátás és gasztro élet a Covid után?
– Alapvetően én nagyon pozitív ember vagyok, most mégis azt látom, hogy igen nehéz helyzetben van ez az iparág. Nagyon klassz a mostani, kezdeti lelkesedés, de az azért látnunk kell, hogy az elmúlt több, mint egy év még azokat is rettentően megpróbálta, akik több évtizedes vendéglátós múltra tekintenek vissza.
– Kik azok, akik át tudták vészelni a válságot és mi lehet ennek az oka?
– Szerintem főként azok, akik csapatként tudtak együtt maradni és meg tudták tartani az embereiket, vagy azok, akik mögött egy nagyobb, nemzetközi hálózat van., Akiknek voltak mozgósítható hazai törzsvendégeik, egy kicsit könnyebb helyzetben voltak, talán valamivel kisebb mínusszal tudtak kijönni a pandémiából. Szerintem fantasztikus példa a Rosenstein Vendéglő, akik végig nagyon sokat dolgoztak és küzdöttek, innovatív megoldásokkal, profi kiszállítós rendszerrel próbáltak reagálni a kialakult helyzetre úgy, hogy közben megtartották az embereiket. Ami biztos, hogy ez az időszak most senkinek nem a profit termelésről szól, mindenki a mínuszokat próbálja valahogyan csökkenteni. Nehéz helyzetben vannak az iparág szereplői és nagyon drukkolok, hogy minél többüknek sikerüljön felállni innen.
– Miközben óriási munkaerőhiány van…
– Igen… Volt, aki mindenkit elbocsátott, mert egyszerűen nem tudott mást tenni. Rengetegen elmentek a vendéglátásból, sokan egészen más irányt választottak, sok vendéglátós panaszkodik, hogy nagyon nehéz embert találni.
– Milyen átalakulások vagy eltolódások történtek a pandémia következtében?
– Főleg a fogyasztási szokásokban történt változás. Megszoktuk, hogy többet főzünk otthon, és mindenki jobban meggondolja, hogy mire költ. Én úgy látom, hogy az emberek kedve kezd visszatérni, de azért sokan még mindig nagyon óvatosak. Végre itt a nyár, ismét van egy kis szabadságérzetünk, de sajnos simán benne van a pakliban, hogy ősszel jön egy újabb hullám, így még mindig nem múlt el a bizonytalanság.
– Milyen az új irányvonalak vannak a hazai gasztronómiában?
– Különös időket élünk, új trendekről nem is nagyon beszélhetünk. Előtérbe került a házhozszállítás, a helyi alapanyagokhoz fordulás, a lokális dolgok támogatása. Az emberek jobban odafigyelnek, hogy mit és kitől vásárolnak. A fenntarthatóságra egyre több budapesti és vidéki vendéglátóhely próbál már jobban odafigyelni: arra, hogy kevesebb szemetet termeljenek vagy lebomló csomagolást használjanak. Ilyen tekintetben ez a világjárvány talán néhány pozitív elmozdulást is hozott, hiszen ha jól belegondolunk, valójában az lenne a normális, ha azt választanánk, ami a környezetünkben megterem, amivel helyi vállalkozókat támogatunk.
– Mit gondolsz, ezek a pozitív hatások hosszútávon is megmaradnak majd?
– A házhozszállítás rengeteg odafigyelést és munkát igényel, egyáltalán nem minden konyha alkalmas rá, lássuk be, hogy sok étteremnél egy kényszermegoldás volt. Viszonylag hirtelen történtek a különféle intézkedések, a megszokottól eltérő, másik működésre viszont nem lehet csak úgy hirtelen átállni. Aki okos, az most próbál előre tervezni, különféle szenáriókra felkészülni, ami a mai bizonytalan helyzetben nagy kihívást jelent.
– A napokban jelent meg a legújabb Balatoni Gasztrotérkép, milyen újdonságok vannak idén az előző évekhez képest?
– Az új megjelenés mindig hatalmas öröm. Évről-évre fejlődünk, épülünk és szépülünk, a tavalyi bizonytalan tavaszból kiindulva idén a szokásosnál már hamarabb megkezdtük a munkát. Idén lett az eddigi legtöbb hely a térképen, összesen 78. Új helyek is nyílnak, sok vállalkozó felismerte, hogy micsoda erő van a belföldi turizmusban, de megjelentek a fővárosi brandek és néhány neves séf is a Balatonon. Megújultak a digitális felületeink is: a Balatoni Gasztrotérkép applikációban idén már jelöljük a gluténmentes és laktózmentes alternatívákat kínáló éttermeket is, illetve az elektromos töltőállomásokat. Az idei fő üzenet a fenntarthatóság lesz: A Volvo Balaton Recharge kampányunk keretében közel harminc étterem feltesz a kínálatába egy-egy „Recharge” fogást, amelynek megvásárlásával a fogyasztók 500 Ft-tal tudják majd támogatni balatoni fecsketelepek létrehozását. A kampány a Balaton-felvidéki Nemzeti Park közreműködésével valósul majd meg.
– Milyen különbségek vagy épp hasonlóságok vannak a balatoni és budapesti vendéglátás között?
– Nagyon más a kettő. Ha belegondol az ember, akkor a Balatonon szinte még mindig három hónap alatt kellene az egész éves bevételt megkeresni a legtöbb vállalkozónak, a vírushelyzet nélkül is. Még ha sokan is dolgozunk azon, hogy hosszabbodjon a szezon, ez a fogalom még mindig létezik, és ez a nyári hónapokban tömeget és magas árakat eredményez. Ezzel szemben Budapest most azért van bajban, mert nem jönnek a turisták és a magyar törzsvendégek nincsenek elegen. A fővárosi és a vidéki vendéglátók is küzdenek a maguk módján valamilyen problémával: a különbséget a szezonalitás és a vendégek mobilitása okozza. Nyáron hétköznap sokan ebédelnek és vacsoráznak Budapesten, majd az emberek lemennek Balatonra, ahol így erős lesz a hétvége, a hétköznapok viszont ott gyengébbek.
– Akkor a turisták visszatérése lehet a megoldás?
– Biztosan segíteni fog, ha végre újraindul majd a turizmus, az biztos segíteni fog, de ez sem fog megtörténni egyik napról a másikra.
– Hogyan kezdődött a kapcsolatod a gasztronómiával?
– A gasztronómia szeretete a gyerekkoromból ered, a családom által sok mindent megtapasztaltam, rengeteg jó helyre eljutottam. Mindig fontos volt, hogy együtt legyünk és együtt jókat együnk-igyunk. A gasztronómia és a pozitív életszemlélet azt hiszem mindig is közel állt hozzám. Az egyetemen kommunikációt tanultam, ezzel együtt a gasztronómia szeretete folyamatosan jelen volt az életemben, és az elmúlt tíz évben a szerves részévé vált. Szerencsés vagyok, mert azt csinálhatom, amit szeretek. Nagyon változatos, kreatív munka az enyém, és rengeteg lehetőséget rejt magában. Az elmúlt egy év sok nehézséget és kihívást hozott nekem is, de talán sikerült jól alkalmazkodnom a helyzethez.
– A te életedbe milyen változást hozott a világjárvány?
– Én viszonylag gyorsan lereagáltam a helyzetet és felmértem, hogy az étterem pr helyett most valami mást kell majd csinálnom. Tavaly márciusban volt egy kis ijedtség a részemről, és nehéz volt mit kezdeni a hirtelen rám szakadt szabadidővel. A pr munkák helyett az online tartalomgyártás felé fordultam, a saját közösségi média felületeimen gasztro témájú beszélgetéseket, főzős videókat kezdtem elé készíteni, ezek mára egész nagy érdeklődésre tartanak számot, sőt néhány márka figyelmét is felkeltették ezek a tartalmak, akikkel szuper együttműködéseket tudtam kötni,
– Külső szemlélők számára igazi álommunka a tiéd. Miben más ez a munka, mint ahogyan azt mi elképzeljük?
– Végülis tényleg álom munkám van, nagyon szerencsés vagyok, hiszen szabad vagyok. Ez persze nem jelenti azt, nem dolgozom rengeteget. Napközben például van időm elmenni edzeni, de az is gyakori, hogy este tízkor, vagy hétvégén is dolgozom. Nincsenek monoton, egy forma napok, a munka nagyon változatos ugyanakkor sok rugalmasságot igényel. A tartalomgyártás egy soha véget nem érő történet. Amit az emberek látnak az instán, az tényleg a munkám, és tényleg élvezem, amit csinálok, de sokszor nehéz feladat és nincs benne megállás.
– Bejártad Magyarországot és szinte az egész világot. Melyik a kedvenc konyhád és milyen típusú ételeket szeretsz a legjobban?
– Nagyon sok mindent szeretek, és egyszerre vagyok egészségtudatos és hedonista is. Imádok enni-inni, új dolgokat kipróbálni. 2019-ben Vietnamban jártunk, ami óriási hatással volt rám, és azóta is sokszor készítünk otthon vietnami ételeket. Nagyon szeretem az ázsiai konyhát, ahogy az olasz és a francia konyhát is, de jöhetnek a házi klasszikusok is bármikor. A hétköznapokon a jól elkészített, egyszerű, egészséges ételeket választom, leginkább a mennyiségre és a minőségre figyelek.
