Gendur András- a MSZÉSZ gasztronómiai társelnöke

Hol tart a turisztika és a vendéglátás? Milyen problémákkal kellett szembesülni az utóbbi időszakban? Milyen megoldásokat látnak a szakemberek? Gendur András a MSZÉSZ gasztronómiai társelnöke, étteremtulajdonos, gasztronómiai szakértő fejtette ki a számunkra.

• Kezdjük onnan, mik az alapvető, megoldásra váró problémák. Mit várunk ma el a vendéglátó egységektől?

• Én inkább a materialista világtól elvonatkoztatva mondanám azt, hogy itt a jövő ízlését, azt a minimumot, amit elvárunk egy ételtől- legyen az közétkeztetés vagy étterem- ezt nagyon jól kell belőni. Viszont itt jön az, hogy az alapanyag árak rendkívül keményen megemelkedtek. Nem tudom, hogy egy közétkeztetés egyáltalán tud e olyan olcsó lenni, hogy a gyerekek jó ételekkel találkozzanak. Persze kérdés, hogy kinek mi a megfizethető. Az a la carte és a magasabb kategóriákban is azt látjuk, hogy az alapanyagok, árváltozás és a megemelkedett bérigények- szinte kifizethetetlenné teszik az ételeket. Magyarul, bármelyik szegmenst vizsgáljuk, a vendégnek kell kifizetnie ezeket az emelkedéseket, hiszen azért senki nem csinál éttermet, hogy befelé lapátolja a pénzt.

• Most a megszorítások enyhülésével elindulhatott a közétkeztetés, az irodaházakban működtetett „kifőzdék”, éttermek. Mégis az tapasztalható, hogy nagyon döcög a szektor.

• Ez pontosan így van. Az intézményi étkeztetések is ide sorolandók. Azok az egységek, akik eddig mondjuk 1200 Ft-ért tudtak adni mondjuk 2 fogásos menüt, kizárt dolog, hogy ezt az árat tudják tartani. Tehát itt a teljes vendéglátás egy nehezített helyzetbe került. Ezzel együtt a pandémiának az is a hatása lett, hogy a külföldi alapanyagbeszerzéseket szinte teljesen elvágták. Pedig amikor a fenntarthatóságról beszélünk, a mi szakmánkban pontosan az egyik lényege az, hogy olyan alapanyagbeszerzésben kell gondolkodni- ha bármi is történik, akkor is ki tudjuk szolgálni a vendégeket.

• Ha már fenntarthatóság. Magyarország adottságai lehetővé tennék a megfelelő alapanyag ellátást, mégis külföldről érkezik a nagy részük. Ez egy elég összetett probléma.

• Valójában, a vendégek részéről is kialakult egy igény, fejlődött a gasztronómia. Vannak olyan gyümölcsök, zöldségek, vagy éppen sajtok, amiket csakis kintről lehet beszerezni. Vannak olyan egzotikus alapanyagok, amik mára mindennapossá váltak. Gondolhatunk itt mondjuk a penészes sajtokra, aminek nyilván van magyar megfelelője, de azt a minőséget és mennyiséget amire szükség van itthon- nem lehet fellelni. Ugyanez vonatkozik a déligyümölcsökre. Ma, ha nem kapunk olcsóbban banánt, mint mondjuk szabolcsi almát- fel vagyunk háborodva. Tehát van egyfajta kényszer is, hogy ne csak a magyar agráriumot használják a vendéglátósok. A másik, ami ehhez kapcsolódik: a deviza ingadozás. Ma már egy étlapnak is van deviza kockázata!

• Ehhez a témához a másik érdekes körülmény a házhoz szállítás áfájának a visszaemelése. Ebben megoszlanak a vélemények. Most azt kell, hogy mondjam, mindamellett, hogy örülünk minden kedvezménynek, az érem másik oldala az, hogy a vendégeket vissza kell szoktatni az éttermekbe. Mindannyian ellustultunk, elkényelmesedtünk és bennünk van még a covid félelem faktor. Én vagyok olyan idealista, hogy ez is segít a vendéglátás visszaépülésében. Természetesen van egy olyan szempont, hogy a környező országok miként kezelik a járványt, hiszen ettől függ a turisták jelenléte. Én azt is hozzátenném a globális helyzethez, hogy fontos a hírek struktúrájának átalakulása. Azt sugallja a média, hogy nem menjünk ilyen-olyan országba, vigyázzunk a higiéniára…stb. Ez az emberek fejébe már annyira beitta magát, hogy káros a turizmusnak a vendéglátásnak és a szállodaiparnak egyaránt. Amit most kaptak az emberek, az a folyamatos óvatosság, a félelem érzés generálása, mind nagyon komoly tényező. Mire újra visszajön a biztonságérzet, az háromszor annyi időbe fog kerülni és addig se a turizmus, se a vendéglátás nem tud megfelelőképpen működni.

• Ez a berögződés magával vonzza a mondjuk úgy covidbiztos vendéglátást. Ez is hatással van a költségekere. Ezt kikerülni manapság lehetetlen?

• Mindenki ráment a mono -porcióra. Csomagolás- kiszállítás. Tehát megdrágítottuk a költségeket az egyik oldalon és megemeltük a bevételeket a másik oldalon. Viszont mi van akkor, ha ezek a rendezvények a közétkeztetésben vannak és ezt nem lehet érvényesíteni, viszont az igény megvan rá? Irdatlan módon emeli a költségeket. Képzeljünk el egy 16 szeletes tortát, amit szeletenként csomagolunk le, milyen kézimunka, milyen idő és milyen csomagolóanyag költség?! Még hozzátenném azt is- és ezen érdemes elgondolkodni- hogy a környezeti terheléssel most ki is foglalkozik? Mert a lebomló csomagolóanyag mégis csak költségesebb és terhelőbb, mintha nincs csomagolóanyag. Úgy, hogy jönnek itt még olyan kérdéskörök, amikre egyelőre senki nem gondol. Vannak bőven logikai bukfencek!

• Felmerül a kérdés, hogy a kongresszusok, közösségi események és ezáltal a szállodaipar- mely alapvetése az ilyen típusú eseményeknek- ezt hogyan éli meg?

• A közétkeztetés mellett- én a rendezvény szervező helyeket féltem a legjobban. Mert egy kongresszusra nem lehet csak az előadót meghívni. Namármost, ha ez normálisan működik- akár a világ több pontjáról érkeznek résztvevők. Repülő, közlekedés, szálloda, étkezés és maga a kongresszus. Képtelenség nem összezárva lenni sok-sok helyről érkező emberrel.

• Ez a rengeteg kiszámíthatatlan tényező hogyan érinti a szállodaipart?

• Az például egy roppant érdekes dolog, hogy meddig számít visz majornak egy utazás lemondása. Mikor első hullám volt, mindenki mindent erre fogott- és el is fogadta mindenki az egész világon. Hol van az az utazási időtáv, mikor a lefoglalt utazás költségét bukja az ember. Illetve az is egy jelenség, amit én a szállodai létszámokon látok, hogy nagyon rövid a booking window. Tehát egy-két, maximum három nap. A covid előtt 10-12 nappal előre tudtunk tervezni. Most, amikor munkaerőhiány van, amikor létezik alapanyaghiány- egyszerűen képtelenség a gazdálkodás előre tervezése. És pontosan ez a helyzet a beszállítók részéről, hiszen eddig kiszámítható, nagy rendelés állomány volt, most meg a vendéglátóhelyek 40 %-a van nyitva és azok sem tudnak előre tervezni. Ez egy dominó effektus! Ehhez még hozzá tevődik a logisztika megoldása, tehát szerintem most annyi mindent kéne előre tervezni, akár a turisztikában, akár a vendéglátás bármely szegmensében, ami most lehetetlen.

• Az tudható, hogy régóta dolgozol a szakmában. Szállodaigazgató, étteremtulajdonos és gasztronómiai szakértő vagy. Beszéljünk az új pozíciódról hiszen július óta az MSZÉSZ gasztronómiai társelnöke lettél.

• Én 2019 óta a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének (MSZÉSZ) éttermi és rendezvényszekciójának vezetője vagyok. Ez a szekció azokat tömöríti, akiknek ilyen jellegű aktivitásuk van. Tavaly ősszel kellett volna tisztújító közgyűlést tartani, ami a pandémia miatt elmaradt. A régió ülések elkezdődtek, ahol jöttek a javaslatok a pozíciókról. El is mentem a budapesti gyűlésre, teljesen természetes módon és -megmondom őszintén- nem is volt ilyen ambícióm, sőt nem is gondoltam rá. Én hihetetlenül megtisztelve érzem magam, még a mai napig nem tudom a helyére tenni, de eddig bárhova elmentem, teljesen pozitív fogadtatása volt a kollégák és a szakmabeliek között. Így július 15-én volt a tisztújító közgyűlés, ahol azt hiszem 97%-ban rám voksoltak.

Hála istennek mindenkivel, akivel most dolgozom, nagyon jó viszonyt ápolok. Én nagyon bízom benne, hogy a tagság nem csak a szavazásnál mutatta meg a belém vetett bizalmat és meg fognak keresni a különböző ügyes-bajos dolgokkal, mert akkor nem vagyok hiába.

• Mik azok az ügyes-bajos dolgok, amik megoldása rád vár? Illetve mik azok a leginkább égető problémák, amikkel foglalkoznod kell?

• 2020 március tizenhatodika óta, gyakorlatilag ez az egész szakma egy hányódó hajó. Nem telik el olyan nap, de az előző elnökséget is ne hívnák fel szakmai fórumokról, médiából, vagy épp az államigazgatásból, hogy mit gondolunk. Nyilván nekünk az áfa visszavonás volt egy nagy kérdőjel, aztán hogy mit érzünk a nagyobb rendezvények lebonyolítása kapcsán. Aztán szeptember elsejétől egy új szakképzés van a mi szakmánkban, ez is egy roppant összetett és aktuális probléma, különösen egy ilyen helyzetben. Ehhez azt tenném hozzá, hogy a munkaerőhiányt az iskolákból felszabadult diákokból véljük pótolni. Viszont most két olyan évfolyam is ki fog kerülni, akiknek szinte nem is volt gyakorlati képzésük. Ugye azt mindenki érzi, hogy ez milyen? Turizmus és vendéglátás- erősen gyakorlati szakmák! Sajnos nem vicces az, amikor az ifjú dolgozónak el kell magyarázni hol a személyzeti bejárat, hol a vendégtér és egyáltalán hogyan kell felteríteni egy asztalt. Szóval most jön egy új szakképzés, aminek kapcsán én optimista vagyok, de itt évfolyamoknak kell kijönni ahhoz, hogy megfelelően képzett munkaerő kerüljön a piacra. Ezek sajnos évek. Az én hitem szerint az oktatásnak úgy kéne működnie, hogy a gyerekek az iskolában kapják meg az elméleti oktatást, a munkahelyen pedig a gyakorlatit. Most egy -szinte- munkaviszonyra hasonlító szakmai képzés lett, ami azért jó, mert a gyerek egyrész látja milyen a munka világa a vendéglátásban, másrészt a szakma is számíthat dolgozóként rájuk, harmadrész pedig meglátja, hogy ez egy 365 napos, napi 24 órás iparág. Tudniuk kell, hogy nincs hétvége és karácsonykor, amikor mások otthon éneklik a ’kiskarácsony-nagykarácsonyt’ -mi épp a halászlevet tálaljuk.

• Fontos kérdés, amit nem lehet kikerülni, hogy véleményed szerint a 200.000 Ft-os minimálbér emelés mennyire érinti a turisztika vendéglátás ágazatot?

• Ez minket egyáltalán nem érint, mivel már jóval előrébb tartunk a bértömegben. De én azt hiszem, sőt tudom, hogy a mi szakmánk az olyan, hogy csak az csinálja, aki szereti! Az, akinek nem kell elmagyarázni, ha 6:00-kor reggeliztetsz miért kell frissen borotválva, tisztán, munkaruhában állni, építeni a büféasztalt. Az csinálja, aki tud mosolyogni a vendégre, aki szeretne vendégül látni. Az, aki éjfélkor is jókedvűen, energikusan és szakmaszeretettel tud főzni, vagy éppen a vendégnek elmondani- akár több nyelven is- hogy melyik desszertet miért ajánlja.

Én úgy gondolom, hogy a mi szakmánkban az ismert szakembereknek- akiket láthatnak esetleg a médiákban- bele kell folyni az oktatásba. Népszerűsíteni kell, adott esetben órákat adni. Én például a Gundelbe jártam középiskolába és ha hívtak- soha semmire nem mondtam nemet. Ez alapvető kötelességünk. Számomra -mikor ott tanultam- óriási dolog volt, hogy a Pető Gyuszi bácsi könyvéből vettük az ételkészítést. Az az ikonikus séf- aki az ételkészítés mestere volt- ott állt előttünk és tanított minket a saját könyvéből. Mi lehet ennél motiválóbb?! Ha megkérdezi valaki miért érzek magamban erőt erre a pozícióra- akkor egyszerű a válasz. Érzem magam olyan fiatalnak, hogy legyen bennem erő, olyan tapasztaltnak, hogy lássam a problémákat és van bennem egy komoly szakmaszeretet, hogy emelni tudjam a turizmus és vendéglátás nívóját.

Forrás/ Szerző: Airchef Budafoki Tamás

Fotó: Pixabay, Gendur András

A Barátok közt sztárja is a zsűriben: az Év Mentes séfje verseny!

Tiszta Tészta!- Ma van a tészta világnapja