Csíki Sándor – Ételek a prímási asztalról

Csíki Sándor – a hazai gasztronómiai média méltán ismert meghatározó alakja – közreműködésével, fantasztikus kiadvány került megalkotásra. Munkássága révén hosszú évek óta szerezhetünk betekintést a kulinária fantasztikus világába, annak működésébe. Értekezései, előadásai generációk számára adhatnak útmutatásokat. Munkásságáról, életútjáról és nemkülönben a hazai gasztronómiáról beszélgettünk vele.

• Hogyan kerültél a gasztronómia közelébe, és miként lett az életed?

• Úgy mondanám, hogy a klasszikus módon. Már gyerekkoromban is ott lábatlankodtam a konyhában. Az én időmben inkább otthon főztek, így én is kaptam mindenféle egyszerű feladatot, amolyan ‘ kössük le a gyereket valamivel ‘ – módon. Aztán a főzés valahogy megmaradt, részben rá is voltam kényszerítve, részben pedig mindig olyan társaságokban voltam, akiket ösztönösen, de hasonlóképpen érdekelt, mint engem. Maga a publikálás pedig számomra teljesen természetes módon kezdődött. Valójában én ott legbelül mindig is arra készültem, hogy írni fogok.

Már huszon-pár éves koromban elképzeltem magamban, hogy én írással fogok foglalkozni. Ez szerintem nem is lehet másként csinálni. Egyszerűen látni kell a célt, azt, hogy az a csónak, vagy később hajó, amiben evezünk, melyik kikötőbe fog megérkezni.

• Eredendő szakmád szerint mégis más területről indultál neki a nagybetűs életnek, aminek persze komoly köze volt a gasztronómiához. Miként lettél gasztronómiai szakértő?

• Alapvetően én biokémikusnak készültem és hosszú ideig biotechnológiával foglalkoztam. Ezáltal nem gasztronómiában dolgoztam, nyilvánvalóan a megélhetés, a boldogulás hajtott és így helyezkedtem el a szakmámban. Már a kilencvenes évek elején is voltam szerkesztő, korábban tudományos lapokba jelent meg cikkeim, akkor még főként a biotechnológiáról. Aztán a kétezres évek második felében, az egyik barátom révén a Borigóba kezdtem írni. Ennek az lett a vége, hogy az ott megjelenő szinte összes gasztronómiával foglalkozó cikket én követtem el. Akkoriban még nem ebből éltem, erőteljesen hobbi volt, de az egyik publikáció és felkérés jött a másik után. Voltak olyan évek, hogy 100-120 cikkem is megjelent nyomtatásban. Mostani eszemmel nem is értem, hogyan vittem véghez. Talán az hajtott – ami egyébként most is- hogy egyszerűen fogalmazva: szeretem, amit csinálok!

• Ekkor fogalmazódott meg benned a saját blog, saját gasztronómiai felület ötlete?

• A FOOD&WINE blogom 2008-ban indult. Nagyon egyszerű volt. Gyűltek az írásaim és úgy éreztem, még bőven van ebben a témában mondanivalóm. Aztán miután rájöttem arra, hogy ennél egyszerűbb, célravezetőbb közlési forma nem létezik – bele is vágtam a dologba. Akik benne vannak ebben a világban, azért tudják, hogy rengeteg energiát, időt vesz igénybe felépíteni egy blogot, egy online felületet. Aki nem kitartó, az ne is kezdje el! Azt hozzáteszem, ha egyszerűen fogyasztható, könnyed témákkal foglalkozik valaki, gyorsan el lehet érni zajos és hirtelen sikert. Viszont ha tényleg értéket, igazi tartalmat szeretne az ember készíteni – sajnos ilyen a világ természete – az kevésbé látványos sikert fog kiváltani. Nemkülönben, jóval hosszabb időt vesz igénybe. Abban azért lehet bízni, hogy sokkal maradandóbb értéket hozunk létre, bár kicsit nagy szónak hangzik, de saját eszméinket képviselhetjük. Arra büszke vagyok, hogy az elérések a blogomon 90% -ban organikusak, és már huszon-millió letöltésnél tartok.

• Én a másodikat választottam, pedig egyáltalán nem könnyű feladat. Minden nap több órát dolgoztam hosszú évekig, bízva abban, hogy az értéknek ereje van- és megbecsülést, sikert hozhat. Ehhez még annyit tennék hozzá, hogy sokan kezdték velem együtt ugyanazon a páston, akiknek már se híre, se hamva nincs a szakmában.

• Ahhoz, hogy valaki ezzel foglalkozzon, kell egy olyan látásmód, tudás, ami által fel tudja mérni, megérteni a lényeget. Mindezek mellett kell egy megfogalmazhatatlan íráskészség. A sok nehézség ellenére- mi vitt előre?

• Valahogy mindig is volt affinitásom ehhez. A sok munka, közben pedig iszonyatosan sokat tanultam, sőt a mai napig ezt teszem. Aztán kimondottan érdekel a gasztronómia történelme, az ételtörténetek, a legendák. Végtelenül érdekesnek tartom azt a mérhetetlen mennyiségű információt, aminek a kis kockáit össze lehet szedni és beilleszteni a maga helyére. Persze ez rendkívül sziszifuszi munka. Engem például nagyon idegesít, mikor a szinte végtelenített online térben teljesen irreleváns információk csapódnak le egy témában. Még mindig vannak ambícióim, hogy legalábbis a hazai gasztronómia egy-egy picinyke területén megpróbáljak rendet tenni, hiteles információkat terjeszteni.

• A médiában rengeteget tettél le az asztalra, ennek kapcsán viszont nagyon sok felkérést kaptál és kapsz a mai napig. Mi mindennel foglalkozik jelenleg Csíki Sándor?

• Azt azért tudni kell, hogy „előző életemben” több helyen is voltam kereskedelmi és marketing igazgató, főleg a versenyszférában. A publikációknak köszönhetően és a múltam révén, sokan megismertek. Sokszor kérnek fel gasztronómiai és marketing tanácsadásra, főleg most- a pandémia után. Gasztronómiai rádióműsort vezetek Bakcsy Árpád barátommal, Helyettes Reggeli címmel. Mindezek mellett gyakran felkérnek televíziós műsorokba, akár még arra is, hogy főzzek. Hosszú évekig ment a HírTV-n például a Panaszkönyv című műsor, ahol én teszteltem a legkülönfélébb termékeket. Aztán ott van a filmipar, most már közel húsz külföldi ismert produkcióban voltam foodstylist. Továbbra is publikálok – nyomtatott és online sajtókban – illetve fontos része a tevékenységemnek a könyvszerkesztés, lektorálás. Ami nagyon fontos, hogy mindezek mellett hiteles maradjak. Talán ennek köszönhetően, hogy mikor szakértőt keresnek, a sok esetben felmerül a nevem és megkeresnek. A teljesség igényével, még halkan megemlítem, hogy festek is még a megmaradt időmben, illetve volt már több kiállításom ennek kapcsán.

• Hogy lehet ennyi mindennel foglalkozni?

• Valójában egyszerű! Én – már amennyire ez lehetséges – tudatosan igyekszem tenni a dolgom és mindig is tudtam, hogy hosszútávon mit szeretnék elérni. Ez az egyik. A másik, hogy nem fáraszt. Bármit, amit teszek, azt szeretem csinálni. Az eddigi eredményeimtől függetlenül, valahogy az a zajos nagy siker elkerült. Hogy ennek most örüljek, vagy sem, azt én magam sem tudom eldönteni. Az biztos, hogy úgy tűnik, hogy a szakma figyel rám és megszólítanak rendezvényeken. Mondjuk nem biztos, hogy ismerik a nevem, de már felismernek, ha másért nem, hát azért, mert immáron tizenvalahány éve sálat hordok télen-nyáron -ez lett védjegyem, az ismertetőjelem. Kicsit vicces is.

• Muszáj megkérdeznem, hogyan jött a sál dolog?

• Az IPM magazinnak is sokat írtam. Varga Miklós – a tulajdonos – adta az ötletet, hogy találjak már ki magamnak valami ismertetőjelet. Aztán azon gondolkodtam, sokan sapkában járnak, vagy napszemüvegben, vagy zakóban, stb…, de sálat senki nem hord, így ez lett. Legalább ötven sálam van már és vannak kedvenc darabjaim is! Azóta felismernek…, mondják is- hogy az a „sálas ember”. Ha éppen nincs rajtam sál, akkor inkognitóban vagyok …(nevet)

• Ezek után nem is kérdéses, hogy miként lettél az Ételek a prímási asztalról című, most megjelent receptes könyv szerkesztője, szakértője. Miért különleges ez a kiadvány?

• Mivel már több könyvet is szerkesztettem, írtam, ez is felkérés alapján történt. Szerkesztőnek és gasztronómiai szakértőnek kértek fel. Nagyon sokan dolgoztunk rajta, én voltam az, aki az egészet összefogta. Gálffy Zsuzsanna, az esztergomi Prímási Levéltár levéltárosa által lefordított recepteket kellett rendbe rakni, gasztronómiai szempontból értelmezni. Azt tudni kell, hogy ezek mind 19. századi szakácsok – egytől-egyig kézzel írt receptjei voltak. Nem kis munka volt… A kifejezéseknek is van egyfajta evolúciója és lehet, hogy ugyanazt már teljesen máshogy nevezzük, mint 200 éve. A könyv egy válogatás az esztergomi Érseki Simor Könyvtár kéziratos receptjeiből. A Prímás pince séfje szakácsai – Jászai Tibor és Tanács Norbert – készítették el az ételeket és írták a recepteket, amelyeket végső formába öntöttem. A desszertek Magdák Zoltán munkái. Az ételekről a fotóket Mudrák Attila, a Keresztény Múzeum fotográfusa készítette.

A kötet különlegessége, hogy az esztergomi Érseki Simor Könyvtárban fennmaradt, 19. századi, német nyelven írt, kéziratos ételsorokba és receptekbe nyújt betekintést. Azt (is) hivatott megmutatni, hogy a korabeli ételek elkészítése ma is lehetséges – az eredeti leírások magyar fordítása és a hozzájuk fűzött magyarázatok segítségével. A mai ízléshez igazított, 21 receptet tartalmaz, korszerűsített változatban. A szebbnél szebb illusztrációk hűen tükrözik az ételeket, mely az olvasók számára plusz élményt biztosítanak és páratlan történeti értéket képviselnek. Aki nem csak elkészíteni, olvasni, hanem egy kellemes étkezés keretében megkóstolni is szeretné ezeket az ételeket az az esztergomi Prímás Pincében megteheti. Az étlapon már szerepel a püspökkenyér, vaníliás borhabbal és aszalt gyümölcsökkel. Tavasszal pedig a Bratwurst Suppe, Vadászleves és a Fogas roston fekete mártással, zöldborsós rizottóval várja majd a vendégeket.

• Dolgozol jelenleg valami új gasztronómiai könyvön?

• Valójában mindig dolgozom valamin… Gyakorlatilag már meg is írtam a szövegét az „Így főz a világ” című könyvnek. Negyven ország borzasztó érdekes gasztronómiájáról, receptjeiről szól. Még az idén ez is meg fog jelenni, illetőleg, jelenleg egy a gasztronómiában nagyon ismert cég történetén dolgozom, de ez még nem publikus.

Szerző: Budafoki Tamás

Vokál Rock Bisztro – Cool – gourmet

Trend 2022: minőségi konyhai kiegészítők

Hogyan süssünk steak-et