A kávé a XX. századra az egész világot meghódította, és mára életünk elengedhetetlen részéve vált. Egy jó kávé elindítja a napunkat, tökéletes kísérője egy baráti beszélgetésnek, segít lelassítani és megpihenni bármikor a nap folyamán. Számtalan változata létezik, amelyeket elfogyasztva egészen különleges élményben lehet részünk. A világot meghatározó legújabb trendekről Márkosi Balázs Nespresso kávénagykövettel beszélgettünk.
Senkit nem hallottam még olyan szenvedéllyel beszélni a kávéról, mint Balázst. Szavai hatására szinte orromban érzem a kávébab aromás illatát. Gondolatban előbb egy hűvös kávéházba, majd egy Dél-Amerikai kávéültetényre repülök, és alig várom, hogy végre megkóstolhassam az egyik egyedülálló kávékoktélt.
– A nyár mindig egy különleges időszak, sokkal bátrabban, felszabadultabban gondolkozunk és élünk. Hogyan látszik ez meg a kávézási szokásokban?
– A nyári hév lendületében, kísérletezőbb kedvűek vagyunk a kávékkal is. Mi egyébként is szeretünk ötleteket adni egész évben a receptes oldalunkon, vagy videók formájában, de a nyári időszakban ez láthatóan izgalmasabb terep. Valószínűleg a sokféle színes gyümölcs és a díszítések kavalkádja olyanokat is kísérletezésre csábít, akik egyébként konzervatívabb kávéfogyasztók.
– Melyek azok a trendek, amelyek idén hódítanak?
– Az alkoholos vagy alkoholmentes kávékoktélok. Nem csak elképesztően látványosak és finomak, de a kávé minden előnyével is rendelkeznek. Szerencsére az emberek keresik a megbízható forrásból származó élelmiszereket, és ez alól a kávé sem kivétel. A kávéfogyasztók felismerték, hogy a vásárlásukkal minden esetben egy kultúrát is támogatnak. Úgy látom, növekvő igény van a tisztességes beszerzésre, a gyártó cég működésének átláthatóságára és a természetet és a termesztő közösségeket is támogató működésre. Ennek nagy örömömre saját tapasztalatom szerint is egyre több vásárló jár utána, ami tökéletes lehetőséget teremt a beszélgetésre, például arról, hogy cégként vagy magánszemélyként mit tehetünk. Erről egyébként egy szokatlanul átfogó, független szervezetek bevonásával készült jelentést is kiad a Nespresso minden évben, a The Postive Cup fenntarthatósági jelentést.
Idén nagyon népszerűek a növényi italok is. Most érkeztek meg igazán, főként a zabitalok, és a „barista” jelzésű, habosítható növényi tejhelyettesítők hódítanak – manapság pusztán egészségügyi megfontolásból is. A növekvő egészségtudatossággal, itthon is kezdik felismerni az egészség megőrzését támogató szuperélelmiszereket. Ilyen egyébként a kávé is, de más egzotikus ízű szupergyümölcsökkel kombinálva kifejezetten izgalmas desszert jellegű italok, mousse-ok készülnek a kávéval – a Tiktokon például nagyon sok ilyen ötletet találhatunk.
– Neked mi az idei kedvenced?
– Egyértelműen a kávékoktélok és az egészséges kávés mousse-ok. Ez utóbbiakat egyelőre még kevesen ismerik, de krémes-habos textúrájukkal egy egészen új műfajnak nyitnak utat a gasztronómián belül. Olyanok, mint egy puding, és teljesen tejmentesen is el lehet készíteni. Nagyon sokrétűek tudnak lenni, egyszerre pohárkrém és ital is.
– Hosszú évek óta foglalkozol a kávéval. Hogy látod, miben változott a kávézás kultúrája az évek során?
– A kávézás ma az egyik legdinamikusabban változó ágazat a gasztronómiában. Az 1900-as évek közepén megérkező espresso gépek óta nem volt ekkora innováció fókusz az iparágban. Ez magával hozta a kávéstílusok globalizálódását vagy demokratizálódását – ha úgy tetszik. Mára szinte mindenhol igény van az espresso típusú italokra éppúgy, mint a csepegtetett verziókra, de van olyan gép is, ami centrifugális erővel működik és képes az espresso-k és az amerikai stílusú hosszúkávék előnyeit egyesíteni. Rengeteg tudományos kísérleten dolgoznak: különféle fermentációk, és egyre több tudományos oldalról megközelített kávés módszert figyelhetünk meg.
– Ezeknek az újító módszereknek köszönhetően, hogyan változnak a kávézási szokások és irányok?
– Most leginkább az automatizálás kerül előtérbe, ennek során pedig az a trend, hogy az embert minél inkább kiiktassák a kávékészítés folyamatából. Azért érdekes ez, mert azt szoktuk mondani, hogy a jó kávéital 70%-a az ember, 20% az alapanyag és 10% a kávéeszköz. Megfigyelhető, hogy a kávézók kínálatában maximális az automatizáció szinten minden területen: a tejhabosításnál, a kávéőrlésnél, a tömörítésnél és a darálásnál is. Amikor nyolc évvel ezelőtt tanultam a szakmát, ezekhez még mind kellett érteni, most pedig már mindent megcsinálnak helyettünk a gépek. Ezt lehet úgy is interpretálni, hogy a kávékészítésből egyre jobban kiszorul az ember, de úgy is, hogy a szakembernek több ideje marad arra, hogy átadja a kávé mögötti tartalmat, történetet.
Sokkal több időt, energiát és figyelmet tudunk a vásárló felé fordítani.
Ezek mellett az is jól látszik, hogy a kávé már nem csak egy felpörgető ital, hanem olyan, amivel akár relaxálni is lehet. Megjelentek az olyan változatok, amelyekben már vitaminok, gombák vagy ginzeng van. Ez még egy kibontakozóban lévő trend, de azt látjuk, hogy ennek komoly relevanciája lesz a következő években.
A harmadik nagyon érdekes újdonság pedig az instant kávék világának megváltozása, amelyek a kávégépek között a reneszánszukat élik. Korábban ez egy okkal lesajnált műfaj volt, hiszen az instant kávékba nem a legjobb minőségű kávék kerültek bele, és az oxidáció miatt elveszett a kávé igazi aromája. Ez most fejlődésnek indult, és elkezdtek olyan módszereket kitalálni, amelyekkel a kávé nem csak, hogy nem szellőzik ki, hanem olyan minőségű alapanyagokat hoznak létre, amire már egy kávékészítő is felkapja a fejét. Ezek mind nagyon izgalmasak lehetnek a következő években, és akkor arról még nem is beszéltünk, hogy mennyit lehet játszani a pörkölésekkel is.
– Óriási szenvedéllyel tudsz beszélni a kávéról és a kávézásról. Hogyan kezdődött a kávéval való kapcsolatod?
– Főiskolai éveim alatt borturizmust, borkészítést tanultam és sommelier vizsgát is szereztem. A világot és a különböző kultúrákat vagy embereket a gasztronómián keresztül megérteni vágyásom egy újra és újra visszatérő akadályba ütközött. Korábban egyszerűen nem tudtam megérteni, mit lehet szeretni a kávéban. Amikor 8 évvel ezelőtt, egy nap Szekszárdon elém tettek egy gőzölgő fehér csészét, benne grapefruitra és jázminra emlékeztető illatú kávéval, minden megváltozott. Szinte azonnal összeállt, hogy a borban megszerzett tapasztalataimat ebben szeretném hasznosítani.
– Ki, vagy mi az, ami inspirál?
– A feleségem, a kávéfarmerek és azok a gondolkodó-cselekvő emberek, akik minden nap kicsit jobb, egészségesebb és igazságosabb hellyé teszik a világot a tevékenységük által. Nagyon foglalkoztat a környezet fenntartására/fejlesztésére (nem pedig uralására) épülő mezőgazdaság, és egyáltalán a természet- és közösségek védelme és az erről való gondolkodás.
– Rengeteg helyen jártál, ahol bepillantást kaptál a kávéipar minden folyamatába. Mi volt az, ami a legnagyobb hatással volt rád?
– Kolumbiában öt napot töltöttem el egy kávéfarmer – Humberto és családja – házában, aki egyike a Nespresso-val közvetlen partneri kapcsolatban együttműködő több mint 140 000 farmernek. Rengeteg mindent megértettem általa a kávéról és a természet hihetetlen érzékeny egyensúlyáról és arról, egyénenként milyen felelősségünk van. Az egyik legemlékezetesebb élményem az volt, hogy Humberto milyen egyszerűen és mennyi példán keresztül tudott a fenntarthatóságról mesélni, amit mi sokszor túlbonyolítunk.
Egyik alkalommal megkérdezte tőlem: „Tudod miért van ennyi narancsfám? Miért?- kérdeztem vissza. – A Nespresso adta, hogy ültessem el őket és megmutatták, hogyan vigyázzak rájuk. A narancs jó a kávécserjéimnek, jó a pénztárcámnak és a családunkat is megvédi. Tudod miért? – Miért? -kérdeztem. – Mert a narancsfa árnyéka hűti a farmom, ettől lassabban érik be a kávé, ami miatt jobb minőségű lesz (így 30-40%-kal több pénzt kap érte). A narancsot eladom a piacon, amit pedig nem tudok eladni, mert lehullik, az trágyázza a talajt, védi a növényeimet és a héjából olajat készítek, amivel a növényeim védem a gombás fertőzésektől. Ezen túl pedig a narancs minket is megvéd a betegségektől, hiszen meg tudjuk enni.”– mesélte.
És valóban ennyire egyszerű az egész. Ez csak egy a sok dolog közül, összességében az élmény és az a munka, amit ezek az emberek végeznek, mind lenyűgöző számomra. Ezt a történetet gyakran és szívesen mesélem, mert nagyon meghatározó élmény volt számomra.
