Fagyitrendek: moringa és nitrogén

A 2018-as olasz fagyitrendek 2019-ben már a magyar fagylaltozókban is megjelennek.

 

Miután véget ért a szezon a fagyi hazájában, mérleget vonnak Itáliában is. 2018 kora tavasza és késő ősze között átlagosan 12 kilogramm fagylaltot nyalt el egy olasz, 10 százalékkal többet, mint egy évvel korábban, s mindehhez 2 milliárd tölcsér is járult.

Az olaszok a fagyi megszállottjai. 2016-ban Európa 60 ezer fagylaltozójából 39 ezer Itáliában működött. Számukra a fagyi egyet jelent a fagyizóval. Nemcsak szeretik a hűsítő nyalánkságot, de ők voltak a modern fagyi feltalálói is. Erről a holland bestseller-író, Ernest van der Kwast – Fagylaltkészítők című könyvben is olvashattunk. (A kötetről részletesen írt a Könyvtacskó-blog is.)

 

Vissza a természethez!

Az elmúlt évszázadok során sokat változott a fagylaltok összetétele és íze. Napjaink rousseau-i jelszava: Vissza a természethez! A trendi fagyi mesterséges hozzávalók, szintetikus aromák, emulgálószerek, telített zsírok, kémiai színezék és tartósítószer nélkül készül. Ehhez pedig kreativitás kell.

A San Gimignanó-i Dondoli cukrászdában a tulajdonos 10, kizárólag biotakarmányt fogyasztó tehene adja a fagylalthoz a tejet. A kereskedelmi forgalomba csak pasztörizált tej kerülhet. A fagylaltkészítés szükségszerűen újabb pasztörizálódással jár. Azzal, hogy a Dondolinál a saját tejüket használják, meg tudják spórolni az első pasztörizálást, így ízletesebb lesz a fagyi.

Szintén csak természetes alapanyagokkal dolgoznak a néhány éve Rómában megnyitott Grezzo Raw Chocolate-nál. A fagylaltozó 2018-ban megkapta a „legtermészetesebb fagylaltozó” elismerést. Laktóz- és gluténmentesen, mandulatejből és kesudióból készül itt a fagylalt. Utóbbi különlegesen krémessé teszi. Szezonális gyümölcs, mogyoró, szicíliai pisztácia, ecuadorid keserűcsoki – kicsi, de igényes választék.

 

Kreativitás, határok nélkül!

Nincs szezon új ízek nélkül. 2018-ban sem kellett csalódni. A fantázia és a kombinációs lehetőségek nem ismernek határokat. Az év újdonságai közül a moringa volt a sláger, a Himalája lábánál, Indiában honos, 9 aminosavat, 27 vitamint, 46 antioxidánst és különböző ásványi sókat tartalmazó növény. Nemcsak egészséges, de a firenzei fagylaltfesztivál győztese Ersilia Caboni kreációjában, mentával és mozzarellával finom is. (Lásd a fenti képen!)

Az olasz fagylaltosoknak különösen fantáziadúsnak kell lenniük, ha új kreációkról van szó. Itáliában az olyan, nálunk még egzotikusnak számító ízek, mint a rózsa, az olíva, a balzsamecet, a római brokkoli, a pecorino sajt és a szardínia már jól ismertek. A gorgonzola és a lencse pedig egyenesen klasszikusnak számítanak.

 

A kémia birodalma

Sokszor nem is gondolunk rá, de a konyha a kémia birodalma. Márpedig a hűtéssel készülő fagylalt és az alkohol reakciója nem gond nélküli folyamat. A fagylaltkészítők ezért sokáig ódzkodtak az alkohol használatától, szinte csak a csokit ízesítették vele. Ám manapság már egyre kedveltebb alapanyaggá válik. Újdonság a curry fagylalt a fűszeres ízéről ismert vermuttal elegyítve a sienai Valentina Sorrentiontól. Ahogy a pisztácia–fehérbor–ausztrálcitrom is, a milánói Gian Paolo Porrininótól. (A savanyú ausztrálcitrom gyümölcsöt különben kaviárcitromnak is nevezik, exkluzív helyeken halételek mellé szolgálják fel.)

 

A jövő a nitrogénfagyié?

A trendekben némi ellentmondás figyelhető meg. Egyrészt vissza a természethez, másrészt nitrogénfagylalt. Szakemberek szerint ugyanis a nem is oly távoli jövő a nitrogénfagyié. A nitrogén színtelen, szagtalan gáz, a földi légkör 70 százalékát teszi ki. A levegőből kivonva palackba sűríthető. A nagy nyomású palackból kiengedve tágul, ezáltal nagyon lehűl. Nem kell tehát mást tenni, mint a kívánság szerinti alapanyagra nitrogént fújni, ami pillanatok alatt megfagy. A villámgyors hűtéssel új aromát kapnak a jól ismert alapanyagok, és új kombinációk készítésére is lehetőség nyílik.

*

Talán túl sok is a jóból. Akkor is boldogan nyaltuk a fagyit, amikor a legtöbb helyen csak öt-hatféle klasszikus ízt: csokit, vaníliát, puncsot, citromot, sztracsit és epret lehetett kapni. A statisztikák egyébként azt mutatják, hogy továbbra is a csoki és a vanília a sláger. A gyümölcs visszaszorul, szinte csak az eper tartja magát.

(Fotók: Könyvtacskó és Pixabay)