Szarvasgomba: cool és nem luxus

7 fogás volt a bizonyíték arra, hogy sajátos ízvilágával a titokzatos szarvasgomba minőségivé varázsolja ételeinket.

 

Egyedi illata, fűszeres, máshoz nem hasonlítható íze, zamata miatt szeretik a séfek, és talán jobban hozzájárulna az otthon főzött ételek változatosságához, ha nem öveznék tévhitek. Bár a növény a gombafélék családjába tartozik, fogyasztásában nem hagyományos gombaként kell elképzelnünk. Valójában jobb, ha fűszernek tekintjük, melyet ételek ízesítéséhez használunk. Így egyszerre kis mennyiségben kell felhasználnunk. Sokan még ma is luxuscikknek tekintik, drágállják, ám ha kilogrammonkénti árát összehasonlítjuk a pirospaprikáéval, a borséval, már nem is kerül olyan sokba.

Változatos szarvasgomba-készítmények

A tévhiteket kívánja eloszlatni az Italia Divina, egy új magyar vállalkozás, melynek célja, hogy a szarvasgombát és felhasználási lehetőségeit jobban megismertesse a magyar gasztrokultúra főszereplőivel; a főzés, az ételek, a gasztronómia szerelmeseivel éppúgy, mint a háziasszonyokkal.

1. fogás: Pochè tojás rántva, szarvasgomba-sajttal töltve

Az Italia Divina csapata úgy döntött, hogy szarvasgomba-különlegességekkel teli, exkluzív vacsoraesteket rendez médiaszereplőknek, cégvezetőknek, élelmiszer-kereskedelmi vezetőknek, hogy bebizonyítsa: e fűszernek helye van mindennapi étkezéseinkben.  Egyik első ilyen estjére elhívta a BCOOL Magazin képviselőit is, hogy újságíróknak, vezető gasztroblogereknek és más szakembereknek bebizonyítsa, milyen ízvarázsló is a szarvasgomba, s segítségével egyben az ízeken keresztül segítse megtalálni a mindennapokban a szépség, a nyugalom, és a minőségi élet élményét.

2. fogás: Szarvasgomba vajas polenta, friss porcinivel és stravecchio sajtforgács

A 7 fogásos vacsorát a Foodyny Stúdió Konyhában 2018. október 11-ének hosszúra nyúlt estjén Roberto Favaro olasz séf és társai a szemünk láttára készítették el a látványkonyhában. A szarvasgomba-különlegességekkel ízesített menühöz válogatott pincészetek selymes borait szolgálták fel az Ab Ovo Borkereskedés összeállításában.

3. fogás: Királyrákkal töltött házi zöld tészta szárított tojással, fekete szarvasgomba-vajjal

Az ételsor tálalása közben pedig jutott idő mesélni a szarvasgombáról. Termesztéséről, előnyeiről, feldolgozási módjairól.  Nem véletlen, hogy olasz séf készítette az egyedi ételeket, hiszen a szarvasgomba gyűjtésének, termesztésének, feldolgozásának Olaszország az igazi hazája. Itt él és dolgozik Umbria tartományban az Urbani-família, melynek tagjai a XIX. század közepe óta jeles szakértői a szarvasgombának, s hatodik nemzedékük a világ minőségi szarvasgomba-készítményeinek 70 százalékát állítja elő. Mindezt Fekete Henriett-től és Hornyák Antaltól, az Italia Divina képviselőitől tudtuk meg, akik az Urbani-termékek legjelesebb magyarországi importőrei.

4. fogás: Rizottó olasz házikolbásszal és vargányával, fekete szarvasgombával és házi balzsamecettel

Ahogy érkeztek a fogások, nem győztünk álmélkodni a különleges ízeken.  A rántott pochè tojást szarvasgomba-sajttal töltötték meg, mely eleganciát adott az ételnek. A szarvasgomba-vajas polenta semmivel sem összehasonlítható ízével, szinte elolvadt a szánkban, fenséges volt a porcini gombával. Nem lehetett panaszunk a királyrákkal töltött zöld tésztára sem, mely szarvasgomba-vajjal készült. A rizottóról is bebizonyosodott: fekete szarvasgombával is érdemes fűszerezni. Valóságos ízorgiákban lehetett részünk. Egyik fogás során sem éreztük, hogy sok lenne, vagy már elegünk lenne a szarvasgombából, mert tényleg csak fűszerként szolgált, nem nyomta el az ételek ízét, inkább még harmonikusabbá, ízletessé tette azt.

5. fogás: Friss fésűkagyló szarvasgombás parmezán graten

Fekete Henriett-től hallhattuk, hogy Erdélyben, erdő közelében élő édesapja nagy gombász, aki speciális, szarvasgombász kutyáival gyűjti be a szarvasgombát. Idővel jó kapcsolatot épített ki az Urbani-vállalattal, melynek rendszeres beszállítójává vált. Cégtársával, az olaszimádó Hornyák Antall-lal így építették ki a mind szorosabbá váló olasz kapcsolatot.

A finom falatok ízlelgetése közben okosodtunk is. Megtudtuk, hogy a fehér és a fekete szarvasgomba a legnépszerűbb. Számtalan formában kapható, pontosabban számtalan termék kiváló ízesítése lehet: pástétomé, mártásé olajé, lilahagymáé, csokoládéé – és természetesen őrleményként is kapható, mellyel az ételeket kedvünkre fűszerezhetjük.

6. fogás: Hamburger vajas szarvasgombás kézműves bucival, nyúl húspogácsával, szicíliai vöröshagyma-lekvárral, stracchino sajt rukkolával

Közben tovább kóstolhattuk a fínomságokat. Ettünk egy kis kagylót szarvasgombamártással, az átlagos hamburgert pedig elfelejthettük ezen az estén, miután összeértek az ízek (lásd e fenti képen.).

A „sütire” várva összegezgettük pár perccel korábban szerzett ismereteinket. A szarvasgomba is a föld alatt, az erdei fák (például tölgy, bükk) vagy a mogyoróbokrok gyökereivel él szimbiózisban. Henriett papája például nemrégiben kis ültetvényén mogyorót ültetett, így öt-hat éven belül lehet majd saját kis birtokán szarvasgombára lelni; bükk ültetése esetén ezt tíz év lenne.

7. fogás: Brontei pisztácia alapú burrata sajttorta, fekete szarvasgombával

A legendák szerint a szarvasgomba fogyasztásának, sőt már illatának vágyfokozó hatása is van. De a szakértők inkább azt hangsúlyozzák, hogy e növénynek alacsony a kalória- és szénhidráttartalma, s cukorbetegek is fogyaszthatják. Fehérjetartalma gazdag, így a vegetáriánus vagy vegán étrendet folytatók megfelelő mennyiségű fehérjeforrást találhatnak benne. Koleszterinmentes, így a koleszterinszegény táplálkozás kiegészítője is lehet. Rendszeres fogyasztása B- és C-vitamin forrásként is szolgálhat.

Sajttortaként ízletes burratát, azaz sajtkrémet kaptunk fekete szarvasgombával, mely finoman zárta le a menüsort és az igazán laktató estét.

Nem volt nehéz meggyőzni minket a szarvasgomba különlegességéről már az első fogásnál sem. De aztán jött a második… a harmadik… a sokadik…

És ezúttal a fogásokhoz felszolgált italokról még szó sem esett…

(Fotók: Falus Tamás)