Spagetti: bolognai ballada

A világ talán legnépszerűbb étele létezik is meg nem is…

 

Bolognai spagetti – a világ talán legismertebb olasz étele. Ám a névadó város lakói tagadják, hogy bármi közük is lenne hozzá. „Tagliatelle, lasagne raguval, az van. De nem spagettivel” – mondják. Sőt, kulináris rémálomnak tartják és valóságos háborút vívnak ellene. A gasztronómia ugyanis Itáliában komoly dolog. Az evés elsősorban nem az éhség csillapításáról szól. Nem főznek, hanem alkotnak a konyhában, ahogy a művész a műteremben. Az étel baráti, családi összejövetelek lelke. A Mamma főztje pedig az otthon szinonimája. Minden családban megvannak a hétköznapok és az ünnepek tipikus ételei. Utóbbiakat a legtöbben csak otthon fogyasztják. Méghozzá “come lo fa la mamma” – ahogy a Mama készíti. Komoly tradíciókról van szó; a legtöbb családnál ma is az kerül az ünnepi asztalra, mint ötven éve. Így lehet a tradíció ma is trendi, cool.

Ragu, tagliatellével: ez az igazi „bolognai”  – vallják  a helyiek

 

A kulinária nemcsak főzés, tudomány is; 1953 óta működik milánói székhellyel az Olasz Konyhaakadémia (Accademia italiana della cucina). A szervezet célja az olasz konyha hagyományainak ápolása.  Ők ugyanis ezt tartják az itáliai kultúra legkarakteresebbnek részének. Talán túlzás, de tény, hogy az olasz konyha meghódította a világot. Az élelmiszeripari termékek kivitele 23 milliárd eurós összértékével 2016-ban újabb rekordot döntött Itáliában.

Az Akadémiának sok feladatot ad a bolognai spagetti. 38 évig kutattak, hogy kiderítsék, van-e bármi köze az Emilia Romagna-i városhoz. Háziasszonyok sokaságát kikérdezve végül megtalálták a bolognai szósz eredetét: Hajdanában a hétvégéről maradt többféle húsból (marha, csirke, szalonna, prosciutto, mortadella), gombából és némi zöldségből gyakran készült hétköznap este tipikus ragu, hisz munka mellett nem volt sok idő se vásárolni, se főzni. A szósz története és összetétele mellett az is kiderült az idősebb és fiatal háziasszonyokkal folytatott beszélgetésekből, hogy ragu leginkább tagliatellével, esetleg lasagnéval, de soha nem spagettivel készült.

A magyar nyelv – és így írásunk is – szinonimaként használja a szósz és a ragu szavakat. Pedig lenne különbség. Szósz bármi lehet, amivel nyakon öntjük a tésztát. A ragu (francia kifejezés) viszont mindig hússal készül. De legyen szó akár szószról, akár raguról, számuk végtelen.

A világot meghódító bolognai spagettivel két gond van: a tipikus bolognai szósz, ahogy az Akadémia is kiderítette, egész máshogy készül. Ráadásul spagettivel nem szabadna készülnie se az igazi bolognai ragunak, se pedig annak, amit a világ bolognai néven ismer. Egyszerűen azért, mert a vékony szálú, tojás nélküli alkalmatlan a húsos szósz felszívására. Ehhez tagliatelle, vagy lasagnelapok kellenek.

A híres-neves bolognai spagetti, mellyel csak két gond van…

 

Gasztrotörténészek gyanítják, miként hódította meg a bolognai ragu a világot és miért fajzott így el. A világháború alatt Emilia Romagnában állomásozó amerikai és angol katonák érdeme lehet. Megismerték és megszerették a klasszikus bolognai ragut tagliatellével. Hazatérve is ezt követelték a helyi olasz étteremben. Ezeket döntően a század elején Dél-Olaszországból érkezett bevándorlok üzemeltették, akik nem ismerték az északi konyhát és az abban divatos tagliatellét, azért a dél tipikus tésztáját, a spagettit főzték ki. Ami pedig a szószt illeti, gyorsabbnak és költséghatékonyabbnak látták, ha többféle hús, máj és zöldség helyett darált marhával dolgoznak. A terv bejött, a bolognai spagetti az észak-atlanti térség legnépszerűbb étele lett. Becslések szerint évente 17 millió tányérral szolgálnak fel belőle.

A város őrzi hagyományait, az itt élők számára még mindig a tradíció a cool

 

A bolognai spagetti természetesen Itáliában is kapható. Elsősorban a turisták által frekventált városok éttermeiben.

Az Akadémia mindet megtesz, hogy felnyissa a világ szemét. A 10. International Day of Italian Cuisine keretében megszervezte, hogy 50 ország 450 olasz éttermében a klasszikus recept szerint készüljön a bolognai ragu. Természetesen tagliatellével és nem spagettivel.

Közben a bolognai városvezetés a világ legnagyobb fapados légitársasága, a Ryanair, illetve utasai szemét próbálja felnyitni: „Bologna in Italy is the home of spaghetti bolognese, what’s not to love?” – állt a legitársaság hirdetésében. „Thank’s, but Bologna is the home of tortellini, tagliatelle, mortadell etc. We don’t have spaghetti” – hangzott a bolognaiak válasza a reptéri plakátokon és a Twitteren.

(Fotók: Pixabay)