Vadgasztro a kastélyban

Terítéken a történelem!

 

Az étkezés élmény – és ezt az élményt a vadételek csak fokozni tudják. Tudták ezt elődeink is. Az ezerhatszázas évekből már vannak feljegyzések vadászlakomákról, például Thurzó György nádor lányának esküvőjén vagy harminc őz, kétszáz nyúl, és hatszáz fogoly került az étkezőasztalokra. Bethlen Gábor menyegzőjén száz pávát szolgáltak fel, tálaláskor pedig az állatokat tollaikkal még vissza is díszítették. Mindezeket az érdekességeket dr. Sándor Dénes nyugalmazott egyetemi docenstől tudhattuk meg a Kastély Fórum szakmai napon, melyet a vadgasztronómia jegyében a Magyar Kastélyszállodák és Történelmi Épületek Szövetsége Egyesület rendezett meg. A 2018. május 10-i, kóstolóval egybekötött eseményen, az alsópetényi Prónay-kastélyban szakemberek szóltak a vadak, a vadászat, a kastélyok és az étkezési kultúra összefüggéseiről, ahol a BCOOL Magazin képviseletében mi is nyitott fülekkel, majd ízlelőbimbóinkra koncentrálva figyeltünk.

 

Az elmúlt évszázadokban a kastélyok életében mindig is markánsan volt jelen a vadászélet, a vadászat kiszolgálása. Sok historikus épület annak idején eleve vadászlaknak, vadászház-kúriának készült. A vadászat egyszerre volt szórakozás, és szolgált táplálékbeszerzésként. Igaz, a társadalmi életben elfoglalt hely szerint más-más formában.

A vendéglátó Prónay-kastély szarvascomb-alsót is kínált a meghívottaknak

 

Ma Magyarországon évente fejenként mindössze ötszáz gramm vadhúst fogyasztunk – számolt be a tényekről a kerekasztal-beszélgetés során Vári Dávid séf. (A beszélgetést Buza Sándor műsorvezető, a szövetség tiszteletbeli nagykövete értő módon moderálta.) A séf – aki egyben a vadgasztronómia nagykövete, a vadgasztro roadshow főszereplője – mindenkit bátorít a vadhús fogyasztására: egészséges, tápláló, finom, egyáltalán nem kell félni tőle. A háziasszonyok azért ódzkodnak a vadtól, mert úgy gondolják, másként kell elkészíteni, mint a többi húsféleséget. Pedig ugyanúgy lehet bánni egy vaddisznóhússal, mint egy sertéshússal, és a szarvasból is hasonlóan lehet ételt készíteni, mint a marhából – említette. Magyarországon jó a vadállomány, a vadhús, mégsem esszük. Úgy látja, sokat kell még fejlődni az oktatásban, mert gyakran még az oktatóknál is hiányzik a szakmai tudás. Jó tanácsként mindenkinek azt javasolja: el kell felejteni a borókabogyót, a vadak agyonfűszerezését, mert a vad ízét meg kell hagyni, sőt a natúr ízeket élvezni lehet és kell.

Tárkonnyal posírozott (közvetlen forráspont alatti folyadékban főzött) szarvas hátszín kuszkuszos friss salátával és áfonyavelővel (Forgách Kastély)

 

A vad fogyasztása az egészségtudatos táplálkozás része, egyben gasztroélményt is nyújt. A vadhúst azonban újra meg kell ismertetni az emberekkel – hangsúlyozta Szabó László, az Országos Magyar Vadászkamara nógrádi elnöke. A magyar vad „világcsoda” – ezt már Villányi Péter tette hozzá. Ő csak tudja, hiszen a nógrádi Villányi családi gazdaság vezetője. Több mint száz hektáros vadasparkjában, az országban egyedülálló módon, kerítés nélkül élnek az állatok. Etetéskor mindig előbukkannak, így nincs gondjuk őrzésükre. Európai Uniós engedéllyel rendelkező vadfeldolgozó üzemükből friss előhűtött és fagyasztott vadhúsok kerülnek ki (gím- és dámszarvas, vaddisznó, muflon, őz). Úgy látja, hogy az országban hiány van a minőségi feldolgozott vadtermékekből – húsból, szalámiból, kolbászból, vesepecsenyéből –, pedig a minőségi és nem a magánházakban, illegálisan pepecselt, egészségre olykor ártalmas termékekből kellene az embereknek megismerni a vadkészítményeket.

Szarvaspástétommal töltött sós tésztakosárka (a pástétom alapanyagai: szarvascomb, vörösbor, fenyőrügyszirup, bogyós gyümölcsök – áfonya, szeder, kökény) (Graefl Kastély)

 

A kastélyszállodák gazdái hisznek abban, hogy a vadgasztronómia hagyományait ápolni kell, sőt céljuk, érdekük, hogy azt minél szélesebb körben népszerűsítsék. E gasztronómiához szorosan kapcsolódik a vadászat is. Már csak azért is, mert a külföldi vadászok – Japántól az Egyesült Államokig – tudják: Magyarország gazdag vadállománnyal rendelkezik. A kastélyszállodák pedig ezer szállal kötődnek a vadászathoz. Csikós Erika vadászatszervező azt hangsúlyozta, hogy a vadászatra érkező külföldiek 99 százaléka kastélyszállodában keresi a szállását. Mint mondta, munkájában az a trendi, hogy a hagyományokra épül, s ezek része a kastély is.

Meggyfafüstön készült szarvasgerinc rozmaringos lepénykével, savanyított fürjtojással és retekkel, kökény ketchuppal és kávés dresszinggel (Apponyi Kiskastély)

 

Érdekesség, hogy a kastélyszállodákba sok magyar vendég félve érkezik, főként céges rendezvényre vagy esküvőre. Félnek, hogy dohos szagú, rideg épület fogadja őket. Ezt Gonda Gabriella, a Forgách Kastély vadásza említette a beszélgetés során. Pedig ennek az ellenkezője igaz, mert az érkezőket elegancia és magas színvonalú szolgáltatás fogadja.

Szerencsés Györgyi, az átadásra váró kétútközi Graefl Kastély tulajdonosa, felújítója arról szólt, hogy tervük az önellátás, az egészséges életmód jegyében. Kastélyuk ugyan még nem fogad vendégeket, de már elkészült majorjuk, ahol állattartással, bionövény-termesztéssel foglalkoznak, s tyúkjaik révén tojásért sem kell majd a piacra járniuk. Van tehenük, juhuk, rackájuk, kecskéjük, mangalicájuk, baromfiudvaruk. Állataik legelőre járnak, mozognak. Már most sok a látogatójuk, s nyár végén Kerti-lak apartmanjaikban már természetközelséget szerető turistákat is tudnak majd vendégül látni.

Hugyecz József séf ajánlatából

 

A nap során Gulyás Eszter,  a szövetség elnöke büszkén számolt be arról, hogy 2018 tavaszán Bécsben, szövetségük részvételével megalakult a Heritage Hotels of Europe nemzetközi szervezet, mely kilenc ország kastélyszállodáit tömöríti. Ezzel, mint mondta, kinyílt előttük a világ, vagyis az utazók könnyebben szerezhetnek információkat a történelmi épületekről, ismerhetik meg az új közösség által kínált kastélyokat.

A hasznos gondolatokat követően jöhetett a vadkóstoló. A magyar szövetséghez tartozó kastélyok bemutatták vadhúsból készült ízletes előétel-kombinációjukat, majd következett Hugyecz József séf ételsora: szarvaspástétom retekcsírával, souvid vaddisznótarja vadasmártásban, szalonnás zsemlegombóccal, továbbá az erdei gombás szarvasragu, petrezselymes francia burgonyával.

A résztvevőket már biztosan nem kell meggyőzni a vadgasztronómia előnyeiről…